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　　正山小種是一種紅茶，我們經(jīng)常的叫法也為正山小種紅茶，它是世界紅茶的鼻祖，在國外的話被稱為拉普山小種，主要分布在福建省武夷山市。最早出現(xiàn)的時期是在18世紀后期，由于當(dāng)時該茶集散地的名字是星村，所以又把它叫做星村小種。

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　　1、采制技術(shù)

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　　1.1原料采摘

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　　鮮葉標準要選用一芽二、三葉或小開面〔三、四葉)，由于桐木山高水冷氣溫低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范圍的自然村落各山頭，摘采時間亦相差20多天亦不易老。大多數(shù)茶園只采春茶，只少數(shù)下桐木居民點有采少量的夏茶。

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　　1.2葵凋工序

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　　花正山小種萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法，桐木產(chǎn)區(qū)由于山高林密，日照短，春茶季節(jié)雨水多，晴天較少，矢都采用室內(nèi)加溫萎凋〓日光萎凋:晴天將谷席里放空坪上，茶青均勻攤放在谷席上，厚度2cm-3cm之間，萎凋過程中進行一、二道翻料，翻拌時把鮮葉集中到谷席中間抖動、抖散再均勻攤開繼續(xù)萎凋，歷時30min-60min,視日光的強弱及茶青含水量情況而定。加溫萎凋:在專門姜凋櫻(青間、烘焙間)葵凋樓為三層木質(zhì)結(jié)構(gòu)。隔層支架放橫梁不鋪梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木長條、木條間隔loan，木條上橫向再鋪放5c.xlcmx400cm竹片，間隔5-6-，再鋪上竹席。在橫梁下離地面1.7m-1.8m懸吊橫木條放置水篩焙茶用。加溫萎凋時把鮮葉抖散均勻攤放在二、三梭的竹席上，厚度為3一5cm,然后燒火升溫進行萎凋(俗稱冷樓)。原始古老危險又損害操作者健康的樓內(nèi)明火葵凋早在6(1年代就淘汰了，后采用改進的加溫方法:即在樓外墻腳下砌一個簡易灶，燒松柴使火溫和煙霧從坑道(地溝》直接進葵凋室。坑道上蓋著可活動的磚塊，可移動以控制室內(nèi)溫度均勻散發(fā)。這種萎凋方法安全不發(fā)生火災(zāi)，較老式婪凋省柴火30％-40％,減輕勞動強度，不傷害操作工的健康，婪凋茶葉程度更加均勻。整個芡凋過程要翻動二三次，歷時2小時左右。

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　　萎凋適度的茶葉:其鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團不易散開。葉脈明顯，葉片透亮，青氣大減散發(fā)清香。日光萎凋或加溫萎凋的都要進行一道涼育以散發(fā)熱氣，梗葉含水量趨于平衡，有利于下一工序揉捻。13操捻工序?qū)⒖蜻m當(dāng)?shù)挠⒌蛉~(涼青后)，投入揉捻機用手稍壓實，進行揉德，加壓原則:空壓3-5min輕壓5min重壓10min-輕壓5min,揉捻適當(dāng)?shù)牟钘l卷縮緊結(jié)、揉出茶汁，松壓后下機解塊復(fù)揉15-20min,至條緊縮、手捏茶胚有茶汁流出指間，捏成團不易松散，青草味有所散失，葉面破碎率在80％上下。交發(fā)酵工序。

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　　1.4發(fā)酵工序

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　　發(fā)醉俗稱“發(fā)紅’“漚紅”，發(fā)醉使揉捻葉經(jīng)漚堆發(fā)熱發(fā)紅是小種紅茶創(chuàng)始制成紅葉紅湯的無意中產(chǎn)生的工序也是小種紅茶的必要工序。揉捻葉裝人發(fā)醉專用竹筐，中間插一根中間有通孔的竹管或在發(fā)酵堆中挖一小洞以利通氣氧化。由于春茶季節(jié)氣溫較低.發(fā)醉時將發(fā)酥筐擺放在20中國茶葉加工2003,(1)

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　　加溫室并加蓋濕布，室內(nèi)溫度25℃為宜，發(fā)酵時間大約6小時左右。中途松動一次，以利發(fā)酵均勻。發(fā)酵筐不夠亦可將揉捻葉倒地板上成堆蓋上濕麻袋，堆中插一根帶孔的直通竹管進行發(fā)酵整個過程亦要翻動一次。

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　　發(fā)醉溫度低茶葉不易發(fā)醉交紅、花青條、過高，滋味酸饅而淡，發(fā)醉適度的青葉呈紅褐色帶暗綠育草味消失、有果香、清香溢出。

　　1.5過紅鍋工序

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　　過紅鍋目的在于利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續(xù)發(fā)酵徹底散發(fā)青草氣，促進芳香物質(zhì)的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味。

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　　過紅鍋的工具有鐵鍋、木叉刀、小竹掃。

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　　過紅鍋方法:當(dāng)鍋溫高達200℃投人1-1.5掩發(fā)醉葉在鍋中迅速摸翻抖炒，歷時1-2min，發(fā)酵葉燙手變軟，青草氣散失清香顯露，即可下鍋，復(fù)揉。

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　　過紅鍋技術(shù)性強，時間過長水分損失太多，容易產(chǎn)生焦葉，復(fù)揉容易斷碎，條松散。短則達不到提高香氣、增添甜綿滋味的目的。每妙5一6鍋搖要磨鍋、清除粘在鍋內(nèi)茶汁結(jié)成的茶垢以避免燒焦產(chǎn)生煙焦味。

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　　過紅鍋的茶葉色澤稍欠烏潤、條素有所散松。內(nèi)質(zhì)純香氣顯搖、滋味甜綿。焦糖香醇厚湯色清徹明亮。

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　　1.6妞操工序

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　　過紅鍋后茶葉外形有所松散，為緊結(jié)茶條，下鋼的茶葉即趁熱復(fù)揉，里于揉捻機復(fù)揉l(xiāng)omin(輕2nun-lk壓6min-輕壓2min)待茶條緊結(jié)即可下機烘焙。

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　　1.7烘焰干澡

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　　將復(fù)揉或發(fā)醉茶胚解塊抖散均勻薄攤于竹制的水篩上每42.5kg厚度IScm左右，把水篩斜插在烘育樓底層的吊架上，水篩間隔10cm左右半重益，呈魚麟式排列，亦把發(fā)醉葉直接攤放二、三櫻竹席上進行供焙。臉外灶燒松柴，掀起幾塊內(nèi)坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進人室內(nèi)干燥，開始火力要大要保持80℃左右，經(jīng)二、三小時手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉，但梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30-40℃左右并加有松油柴悶燃產(chǎn)生更多煙霧，讓其吸收煙味干操至足干，為時7-8小時下篩后及時進人密閉的倉庫待毛篩毛揀〔初篩初篩)。

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　　1.8初篩初揀作業(yè)

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　　初篩采用1-4號篩，各號茶經(jīng)簸篩去輕片粉未、揀去粗老片、梗、非茶類雜物，這一工序在初制結(jié)束時進行。

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　　經(jīng)初篩初揀的整理的茶葉堆放在二樓，燒火加溫加煙味進一步去掉水分吸收更多煙味。裝人有薄膜內(nèi)袋的編織袋出瞥，或直接裝人茶袋運給廠家(因為產(chǎn)區(qū)多雨水，云霧多，濕度大茶葉極易返潮)。

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　　首先，正山小種桐木關(guān)紅茶的首要保健功效就是利尿，因為它富含咖啡堿和芳香物質(zhì)。在這些咖啡堿和芳香物質(zhì)的聯(lián)合作用下，腎臟的血流量得到增加,腎小球過濾率也得到了提高。同時，還可以擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。

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　　其次，提神消疲勞也是正山小種桐木關(guān)紅茶的保健功效之一。有科學(xué)發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞,促成提神、思考力集中，進而使思維反應(yīng)更形敏銳，記憶力增強;它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用,強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，達到消除疲勞的效果。

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　　第三，可以消炎殺菌和解毒。有研究表明，正山小種桐木關(guān)紅茶中的多酚類化合物具有強大的消炎作用。而且，正山小種紅茶中還含有一種叫兒茶素的物質(zhì)，它可以與單細胞的細菌結(jié)合，達到殺菌的目的。此外，正山小種中還富含多堿類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以吸附有害金屬，達到解毒的功效。

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　　正山小種紅茶產(chǎn)地是福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，由福建武夷山深處漢族茶農(nóng)于明朝中后期機緣之下創(chuàng)制而成。后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭后，帝國主義入侵，國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。至今已經(jīng)有400多年的歷史。茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護。

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　　正山小種紅茶產(chǎn)地仍以桐木關(guān)為中心，另崇安、建陽、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產(chǎn)。產(chǎn)區(qū)四面群山環(huán)抱，山高谷深，氣候嚴寒，年降水量達2300毫米以上，相對濕度80～85%，大氣中的二氧化炭含量僅為0。026%。霧當(dāng)?shù)鼐哂袣鉁氐?、降水多，濕度大，霧日長等氣候特點。霧日多達100天以上，春夏之間終日云霧繚繞，海拔1200～1500米，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質(zhì)含量高。

　　總之，正山小種紅茶堪稱紅茶中的精品，這款紅茶無論在茶色方面還是在口感方面都是佼佼者。紅茶良好的口感與其產(chǎn)地是息息相關(guān)的，只有優(yōu)越的地理條件才能超出超眾的紅茶。