豆芽也稱豆芽苗，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。常見的芽苗菜有香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、苜蓿芽苗菜、相思豆芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。品種豐富，營養(yǎng)全面，是常見的蔬菜。食用的主要部分為下胚軸。

黃豆芽的營養(yǎng)價值

1、黃豆芽所含的熱量較低，水分和膳食纖維較高。

2、綠豆芽中除了含有在發(fā)芽過程中生成的維生素C以外，還含有原來豆中所含有的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白和維生素B1、維生素B2、維生素E、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質(zhì)，黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。

3、豆類發(fā)芽時在種子內(nèi)部貯存的部分淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下分解，轉(zhuǎn)化成自身生長所需的糖類和氨基酸，使豆類中的淀粉和蛋白質(zhì)利用率大大提高。

4、黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，它可以減少癲癇發(fā)作。

黃豆芽的功效與作用

1、清熱利濕。有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅和潤肌膚的作用。對脾胃濕熱、大便秘結(jié)、尋常疣、高血脂有食療功效。

2、養(yǎng)氣補血。黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

3、預(yù)防高血壓。豆芽中的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。

4、美容護發(fā)。維生素E能使毛發(fā)更營養(yǎng)，讓頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。

5、促進骨骼發(fā)育。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有利于健腦、抗疲勞和抗癌。

黃豆芽的食用方法

1、發(fā)黃豆芽不要生得過長。

2、烹調(diào)黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

3、烹調(diào)過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出調(diào)味食用。

4、加熱豆芽時一定要注意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加了醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。

5、勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。