1、藥膳學的基本內(nèi)容？簡述藥膳制作的要點？常用藥膳食譜？
藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配而做成的美食。）它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。
綜述
藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。
因證用膳中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。
因時而異中醫(yī)認為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫熱的藥物時，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。
因人用膳人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血化瘀之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。
因地而異不同的地區(qū)，氣候條件、生活習慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。
注意事項（1）運用藥膳療法時，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。
（2）由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者，在配制藥膳時應(yīng)少放鹽，宜清淡。
（3）對體質(zhì)肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病患者，宜服低脂肪（尤其是動物脂肪）食物的藥膳。
（4）糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。
（5）食療中藥的性味，應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說來，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達到滋補身體、防治的目的。
（6）選料與加工，藥膳所用的中藥材和食物都應(yīng)認真精選，為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進行必要的加工處理。
（7）烹調(diào)技巧，優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技巧。藥膳除應(yīng)具備一般飲食的色、香、味、形外，還要盡可能保留其營養(yǎng)、有效成分，以更好地發(fā)揮治療、作用。
（8）中藥在熬制時一定要注意用具，不要使用金屬制品。
（9）無論藥膳用于何種用途，一定要適量，如若過多可能會導致副作用或反作用。
配伍禁忌中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下：
豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發(fā)，患風?。缓哮澣?、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。
豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。
豬心：忌吳茱萸。
豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。
羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。
狗肉：反商陸；忌杏仁。
鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。
鯉魚：忌朱砂、狗肉。
龜肉：忌酒、果、莧菜。
鱔魚：忌狗肉、狗血。
雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。
鴨蛋：忌李子、桑椹子。
鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
服藥食忌藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗，后人多遵從。其中有些雖無科學證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。
食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。
病人忌口主要包括三類：一類是某種病忌某類食物。如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥后應(yīng)忌食某些食物如：服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜；忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應(yīng)用中可資參考。
藥膳不能隨便亂吃的，尤其是想起一個吃一個，其有藥理，不根據(jù)實際的體質(zhì)亂吃就可能引起問題。
藥膳之引經(jīng)，其食非食，藥非藥，望明辨而用，非食之食，食之誤人，非藥之藥，用之誤命。
烹調(diào)原則藥物和食物都具有寒熱溫涼四氣及酸、苦、甘、辛、咸五味的特點，在研究其烹調(diào)制作的方法時，必須認識到“四氣”是藥物和食物辨證施膳的依據(jù)，“五味”又對人體的臟腑具有針對性的功能。在發(fā)揮藥膳功能的前提下，同時也要兼顧到滋味的可口。
烹調(diào)原料
幾乎所有的菜肴原料都可用來烹調(diào)藥膳，此外還需選用某些藥物配合應(yīng)用。無論哪種形式的藥膳，都必須加有調(diào)味品，如蔥、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。
烹調(diào)方法
藥膳的烹調(diào)方法常用的有燉、燜、煨、蒸（包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸）、煮、熬、炒（包括生炒、熟炒、滑炒、干炒）、鹵、炸（包括清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸）、燒等。但以燉、燜、煨、蒸為主要方法和最佳方法。從烹調(diào)原料的質(zhì)地和性味來看，輕清芳香者，烹調(diào)時間宜短，多采用爆炒、清炸、熱焯等方法；味厚滋膩之品，烹調(diào)時間宜長，采用燉、煨、蒸的方法效果較好。
（適用范圍）
藥膳療法的適用范圍甚廣，可用于臨床各科疾病的輔助治療，尤以慢性虛損性疾病見長，還可作為保健強身、延年益壽之用。
對癥藥方：減肥
藥膳冷豆腐
材料：水豆腐、何首烏20g、西洋參5g、
做法：將水豆腐用開水滾一下，撈起來瀝干水分，然后把何首烏、西洋參和適量的水放在一個大碗里蒸熟，最后將豆腐擺盤后就撒上醬汁即可。
點評：這道中藥藥膳對減肥很有效哦?？梢源龠M胃腸的蠕動，排出身體里多余的廢物，讓身體更少的攝入脂肪，這樣就能起到減肥的效果了。是一道非常的棒的中藥減肥藥膳!
花旗參雞腳湯
材料：花旗參、雞腳、豬肉、鹽
做法：將花旗參洗凈后蒸軟，切成片待用，雞腳和豬肉洗干凈后與所有的材料一起放入鍋中煲煮2小時，出鍋時加入點鹽即可。
點評：這道中藥藥膳不僅可以減肥還能豐胸哦!雞腳中含有大量的膠原蛋白可以補充大量的營養(yǎng)，可以促進人體胃腸蠕動，達到很棒的減肥效果。
痛經(jīng)
1．仔鴿1只約300克，殺后去毛及內(nèi)臟，剖開，洗干凈，將紅棗8枚，當歸10克，熟地8克，川芎8克放入鴿體內(nèi)，加水適量，隔水蒸爛熟，加入紅糖即可食用，1周用1劑；
2．烏雞一只約1000克，殺后，去毛及內(nèi)臟，洗干凈，將黃芪10克，黨參10克，紅棗6枚，生姜適量放入雞腹中，加水適量，隔水蒸，先武火，后文火，蒸爛熟后即可食用。1周用1劑。
藥膳有一定效果，但要注意飲食起居。
第一，要注意加強青春期的營養(yǎng)，不要因為想保持苗條身材而節(jié)食，這對發(fā)育中的女孩子是非常有害的；
第二，注意經(jīng)期的衛(wèi)生，經(jīng)期注意保暖，避免涉水、淋雨、受涼，注意預(yù)防感冒；
第三，保持精神愉快，心情舒暢，不要因為學習或工作而過度勞累。
肝炎：
1.枸杞當歸煲鵪鶉蛋
【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。
【原料】主料：枸杞子30克，當歸30克，鵪鶉蛋10個。
【制作過程】將當歸洗凈，切片，與揀凈的枸杞子、鵪鶉蛋同入沙鍋，加水適量，煨煮30分鐘，取出鵪鶉蛋，去殼后再回入鍋中，小火同煨煲10分鐘，即成。早晚2次分服，當日吃完。
2.首烏枸杞肝片
【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。
【原料】主料：制何首烏20克，枸杞子20克，豬肝100克。
【制作過程】 先將制何首烏、枸杞子洗凈，放入沙鍋，加水浸泡片刻，濃煎2次，每次40分鐘，合并2次煎液，回入沙鍋，小火濃縮成50毫升，配以水發(fā)木耳、嫩青菜、蔥花、蒜片，加適量料酒、醬油、姜末、精鹽、味精、香醋、水淀粉，將豬肝（切片）熘炒成首烏枸杞肝片。佐餐當菜，隨意服食，當日吃完。
3.蒸帶魚女貞子
【特點】適合于遷延型肝炎、慢性肝炎者食用，可護肝、改善肝功，消除癥狀。
【原料】主料：鮮帶魚1條。配料：女貞子20克。
【制作過程】 將帶魚洗凈，去內(nèi)臟及頭鰓，切成段，放入盤中，入蒸鍋蒸熟。蒸熟帶魚的上層之油與女貞子混合，加水再蒸20分鐘后取汁服用。
4.板藍根煨紅棗
【特點】適合于本食療方適用于各型病毒性肝炎。
板藍根煨紅棗
料】主料【原：板藍根30克，紅棗20枚。
【制作過程】先將板藍根洗凈，切片后放入紗布袋，扎口，與洗凈的紅棗，同入沙鍋，加水浸泡片刻，中火煨煮30分鐘，取出藥袋，即成。早晚2次分服。
5.云芝粉
【特點】本食療方對肝脾不調(diào)型病毒性肝炎尤為適宜。
【原料】主料云芝1000克。
【制作過程】將干云芝微烘后，研成細末，裝入密封防潮的瓶中，備用。每日2次，每次15克，用蜂蜜水送服。
6.香附陳皮茯苓茶
【特點】 本食療方對肝脾不調(diào)型病毒性肝炎尤為適宜。
【原料】 主料：炒香附10克，陳皮10克，茯苓30克，山楂20克，紅糖20克。
【制作過程】將陳皮、茯苓洗凈后，曬干或烘干，切碎，研成細末，備用。炒香附、山植洗凈，切成片，放入紗布袋中，扎口，放入沙鍋，加水浸泡片刻，先用大火煮沸。調(diào)入陳皮、茯苓粉末，攪和均勻，改用小火煨煮30分鐘，取出藥袋，調(diào)入紅糖，小火煨煮至沸即成。早晚2次分服，代茶，頻頻飲用。
強身健體藥膳中醫(yī)認為脾胃為后天之本，氣血生化之源。有些人雖然年輕體壯，但因終日忙碌，后天失養(yǎng)、勞倦內(nèi)傷，身體透支，傷及到肺、脾、腎三臟，開始出現(xiàn)精神疲乏，懶言少動，面色無華，尿頻難盡，胃口不佳，有時動則氣喘不舒。此方適宜于企業(yè)老板、成功人士。參棗芪精粥：人參3克，黃芪10克，黃精5克，紅棗（去核）5枚，粳米100克。將前3味藥放入沙鍋內(nèi)，加水適量，煎成湯，去渣取湯，放入淘干凈的粳米和紅棗，入沙鍋內(nèi)，如湯液過少，再加入少量清水，煮成稀粥，加入紅糖適量拌勻，即可服用，連服15天以上。此方有扶正益氣之功效。
健腦益智藥膳中醫(yī)為認為，人的精神、意識和思維活動，歸結(jié)于“心”的功能，也就是大腦對外界事物的反應(yīng)，《內(nèi)經(jīng)》也說：“心者，君主之官，神明出焉。”長期從事腦力勞動的人會造成腎精不足，髓海失養(yǎng)，需補心益腎健腦，選用使人加強記憶、增強智力、促進思維的藥膳。此方適宜于教師、科研人員和腦力勞動者。
天麻核桃魚：
蟲草山藥牛髓湯：冬蟲夏草1～2克，山藥10克，蜜汁紅蓮10克，柏子仁10克，牛髓適量。除冬蟲夏草之外，將其他5味藥一同放入沙鍋內(nèi)，加水適量，煎煮30分鐘即可。將冬蟲夏草洗干凈，放入碗中，加水適量放入蒸鍋內(nèi)隔水蒸20分鐘，加入前藥液中同服。連服15天以上。此方有健智健腦補心功效。
美容養(yǎng)顏藥膳中醫(yī)認為，如果氣血充盈，人的面色會紅潤，富有光澤，如果長期熬夜，沒有良好的生活規(guī)律，就會面色蒼白或萎黃，皮膚出現(xiàn)皺紋或色素沉著。有些成功女性平時工作忙，無暇保養(yǎng)，致使血虛不榮、肝腎虧虛或肝氣郁滯、瘀血阻絡(luò)，故應(yīng)服用滋腎調(diào)肝、滋陰養(yǎng)血、理氣祛瘀之品，才能使氣血充盈、肌膚潤澤、精神飽滿。此方主要適宜女士。
川芎當歸魚頭湯
感冒膳食
1．感冒初起，可用紅糖泡水熱服。2．伴有發(fā)熱者，可用蔥白、生姜各15克，食鹽3克，搗成糊狀，用紗布包裹，涂擦前胸。后背、腳心、手心及肘窩、(月)國窩，然后臥床半小時即會出汗退熱。
3．白菜心250克，白蘿卜60克，水煎，加紅糖適量，吃茶飲湯，數(shù)次即愈。
4．橘皮15克，加水250毫升，煎水，白糖適量，趁熱欽下。
1、藥膳學的基本內(nèi)容：原始人類在尋找食物的過程中發(fā)現(xiàn)了許多有治療作用的食物，藥物也是食物，食物也是藥物，形成了藥食同源的食物療法理論。并總結(jié)了一年四季氣候變化和人體五臟六腑相聯(lián)系的食物療法專著。2、藥膳制作要點：根據(jù)病人的病灶所在，和身體強弱，及四季時序合理選用相關(guān)藥材、食物。運用傳統(tǒng)的烹飪技法，作出既可口又有療效的藥膳。3、浩瀚的中醫(yī)食療寶庫中常用的藥膳食譜很多。歷代流傳的專著有《食療本草》、《食性本草》、《食醫(yī)心鏡》、《食物本草》、《飲膳正要》、《隨息居飲食譜》等300多部，近代醫(yī)家編著的也不少如《藥食同源話養(yǎng)生》、《老中醫(yī)四季湯水》、《龍鳳湯譜》、《一味中藥補全家》等著作很多，無法一一盡述。
