9月30日訊：信陽毛尖以明前茶、雨前茶著名，而到了秋天，一芽一葉的秋茶價(jià)格成倍下降，卻少有人問津，成為茶農(nóng)的心頭難。此時(shí)，炒茶的工藝就比茶葉本身更重要。

　　9月29日，秋茶收獲的日子，信陽市浉河區(qū)舉辦第五屆手工炒茶大賽，將浉河區(qū)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的35名炒茶高手匯集在浉河港鄉(xiāng)的四望山，意在拯救孤獨(dú)的秋茶。

　　三十年炒茶高手秀絕活

　　本次炒茶大賽地點(diǎn)就在浉河港鄉(xiāng)的四望山腳下。四望山海拔800米，山上茶園萬頃、云霧環(huán)繞，山腰瀑布林立，山下泉水潺潺。

　　早晨七點(diǎn)，浉河區(qū)游河鄉(xiāng)的炒茶師傅劉家栓和同村的雷應(yīng)友，帶著前一天采摘的茶葉，騎著摩托車趕往四望山。

　　雷應(yīng)友曾在浉河區(qū)往屆的民間炒茶大賽中得過兩次金獎(jiǎng)，劉家栓炒茶也已三十年有余，對制茶的程序要求很嚴(yán)格，看似簡單的燒鍋也不例外。雷應(yīng)友告訴記者：“最好用黑炭燒鍋，鍋熱得快又不會(huì)過火?；鸷虬盐蘸?，才能制出好茶。”

　　劉家栓為茶葉篩去雜質(zhì)和大葉，攤放在扁竹筐上通風(fēng)，然后開始用手試鐵鍋的熱度。“茶葉要炒制兩次。第一次叫‘生鍋’，炒鍋的溫度要達(dá)到150℃，主要起到風(fēng)干茶葉、蒸發(fā)水分的作用。生茶炒熟將溫度降低到90℃再炒，用手為茶葉塑造形狀，提取香味，這叫‘熟鍋’。”

　　火候剛好，劉家栓將茶葉撒進(jìn)炒鍋，用炒茶專用的掃帚上下翻炒，三分鐘后改為順時(shí)針旋轉(zhuǎn)翻炒。他解釋說，上下翻炒能夠使茶葉迅速炒熟，左右翻炒有利于茶葉由片狀變成條狀。

　　隨著劉家栓沿著“V”字形將茶葉拾起、擰條、撒落，茶葉的香氣緩緩入鼻。記者問劉師傅：“鍋里溫度90℃，您的手受得了嗎？”劉家栓笑著說：“我們炒茶人早就練成‘金剛不壞之手’啦，不怕燙，不覺得疼！”

　　民間高手 各有絕招

　　劉師傅告訴記者，茶葉炒制后，還殘留三成左右的水分，需要放在灶臺的“炕籃”上翻動(dòng)，以便烘干和定形。“炕籃”是一個(gè)直徑大約半米的竹籃，特殊之處在于它中間凸起、兩邊凹陷。劉家栓說：“把茶葉放在凸起的地方，烘烤時(shí)受熱更集中。”烘干也分為初烘和復(fù)烘，其間需要將茶葉放涼再復(fù)烘，防止烤焦。

　　民間高手，各有絕招。四望山當(dāng)?shù)氐某床鑾煾低踅ū笠贿叧床枰贿吅蜔饚煾瞪逃憻岫龋嬖V記者，自己將炭火和柴火放在一起燒鍋，兩者的比例需要根據(jù)茶葉的濕度進(jìn)行調(diào)整。車云山的李后兵則在茶葉出鍋后在茶葉上覆蓋一條薄被子，他解釋說：“這樣可以保持熱度，防止冷卻后不容易烘干。”

　　碧綠色的茶葉，在翻炒、烘干中成型、成條；來自各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的35名炒茶師傅，在茶沫紛飛和茶香逼人的炒茶間，打磨出秋茶濃厚的清香。

　　茶葉制成后，由工作人員封進(jìn)袋子，貼上標(biāo)簽，送往評審室。

　　秋茶自有一股時(shí)光的從容味道

　　本次比賽評委之一、信陽農(nóng)專茶學(xué)系教授郭桂義向記者介紹了評比的大致標(biāo)準(zhǔn)：首先是觀察茶葉的形狀和色澤，然后是聞茶香，“茶葉擁有清香已可，擁有栗香則屬于中上乘，花香就是可遇不可求的了。”

　　接著是觀察湯色，這一環(huán)節(jié)側(cè)重考察茶葉的亮度和清濁度。最后就是品嘗茶湯滋味濃淡了。郭桂義說：“技藝高超的炒茶工，炒制出來的茶經(jīng)過沖泡，茶渣顏色不變，形狀也是完整的。所以我們還要觀察葉底。”

　　潔白的專用茶具、秒表計(jì)時(shí)器，烘托著評審室嚴(yán)肅認(rèn)真的氣氛，而評審室外，正上演著最為輕松的斗茶場景：炒茶師傅們閑適地坐在樹下的小板凳上，泡上一杯自制的茶葉，或是獨(dú)酌細(xì)品，或是和他人互相品鑒，一派熱鬧景象。無論比賽結(jié)果如何，在他們的心中，已對秋茶的出售有了信心。

　　初嘗清香略苦，細(xì)品甘甜壓舌，回味口感清醇，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，這些等過春日，盼過夏日，等到秋日的秋茶，歷久彌新后，自有一股時(shí)光的從容味道。