歷史上，云南的曬青毛茶是由茶農(nóng)自己制作，商家在收購(gòu)曬青茶時(shí)，為了防止茶葉斷碎，往往需往茶葉上噴灑清水，翻拌吸潮變軟后（這時(shí)茶葉的含水量約為15％一20％），才裝入竹筐發(fā)運(yùn)至普洱茶的集散地（總店），運(yùn)輸過(guò)程中用人工背運(yùn)或馬幫馱運(yùn)需要6-12天。如此高含水量的茶葉，在濕熱天氣的運(yùn)輸過(guò)程中，就要發(fā)熱，產(chǎn)生茶多酚的自動(dòng)氧化發(fā)酵作用。到達(dá)集散地以后，再集中進(jìn)行選料、拼配、蒸軟壓制成團(tuán)餅茶。包裝成七子餅茶的包裝材料竹筍葉，也需事先浸濕變軟后才利于包裝。這樣成形的含水量較高的團(tuán)餅茶，再經(jīng)過(guò)茶馬古道運(yùn)至西藏等地，路途遙遠(yuǎn)，少則數(shù)十天，多則百余天。這些團(tuán)餅茶在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程中，由于日曬雨淋等因素的作用，后發(fā)酵作用無(wú)意進(jìn)

　　于日曬雨淋等因素的作用，后發(fā)酵作用無(wú)意進(jìn)行。最終到飲用時(shí)，茶葉葉色已變成紅褐色，煮泡出的茶湯已成紅色，茶葉滋味也由原來(lái)的較重苦澀味變成甘、滑、醇、厚，這就是傳統(tǒng)普洱茶進(jìn)行后發(fā)酵的條件、過(guò)程和結(jié)果。

　　云南納西族的后代，現(xiàn)在是美國(guó)普洱茶界代表的楊丹桂女士，她回憶童年時(shí)代看見(jiàn)家人做普洱茶，為了應(yīng)付馬幫商人的需要，隨便采了些老茶葉，連枝帶梗的，甚至還將掉落在地面上不適合做圓茶或散茶的雜老茶菩．掃起來(lái)和到一塊，做成一個(gè)一個(gè)的緊茶，反正西j匕的兄弟民族，以牛奶或羊奶來(lái)沖泡，有普洱茶味就行了！但經(jīng)過(guò)歷史的造化，陳化過(guò)程卻改變了緊茶的品茗命運(yùn)。所以傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)是經(jīng)過(guò)了程度不同的自然后發(fā)酵而形成的。

　　按傳統(tǒng)方法，另一種做法是將曬青茶直接壓制成的青餅存放，隨著陳化過(guò)程的延伸，進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵，品質(zhì)呈動(dòng)態(tài)發(fā)展，最終形成了色褐、湯紅、味陳香的品質(zhì)特點(diǎn)，只是后發(fā)酵進(jìn)程十分緩慢而已。

　　1973年，為滿足國(guó)際市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需求，云南茶葉進(jìn)出口公司在昆明茶廠用曬青茶經(jīng)速成后發(fā)酵和陳化處理試驗(yàn)，后在助海茶廠制成現(xiàn)在風(fēng)格的普洱茶，這種普洱茶包括散茶與以其壓制成的各種緊壓茶，就是現(xiàn)在人們稱(chēng)之為的熟普洱和現(xiàn)代普洱茶。

　　20世紀(jì)70年代，研究成功的漫堆后發(fā)酵新工藝，使后發(fā)酵時(shí)間大大縮短，從而產(chǎn)生了后發(fā)酵普洱散茶和蒸壓成的普洱茶熟餅、熟沱等各種緊茶。涯堆后發(fā)酵新工藝，是將曬青茶潑水返潮，使其含水最達(dá)到20%一40%，堆積漫堆高達(dá)1?1.5米發(fā)酵，堆內(nèi)溫度可達(dá)45℃一60℃。在高溫高濕條件下，通過(guò)微生物的作用，茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等物質(zhì)很快進(jìn)行氧化、聚合和裂解，發(fā)生強(qiáng)烈后發(fā)酵作用。握堆后發(fā)酵過(guò)程中堆溫過(guò)高時(shí)需翻堆散熱，一般需翻堆散熱5一8次，總歷時(shí)十幾天，最后通過(guò)反復(fù)開(kāi)溝風(fēng)干茶葉，要求茶葉含水最小于14%，這樣曬青茶就成了熟茶。茶經(jīng)過(guò)漫堆后發(fā)酵之后，就變成了紅湯黑葉的普洱茶了。

　　有些地方的茶商，在市場(chǎng)利益驅(qū)動(dòng)下，簡(jiǎn)單地將青餅放在高溫高濕的濕倉(cāng)中加速陳化，但一般不容易掌握好，所以市場(chǎng)上出現(xiàn)不少優(yōu)劣難辨的熟普洱茶。

　　經(jīng)過(guò)上述普洱茶發(fā)展過(guò)程的論述，再次證明所謂普洱茶，是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)自然陳化后發(fā)酵（傳統(tǒng)）或人工后發(fā)酵工藝（現(xiàn)代）形成的具有紅湯和陳香味的茶葉產(chǎn)品。因此看來(lái)，現(xiàn)代與傳統(tǒng)的差別，只是后發(fā)酵加工的條件過(guò)程和時(shí)間長(zhǎng)短不同而已，本質(zhì)是相同的，即都經(jīng)過(guò)了后發(fā)酵過(guò)程。，

　　由此看，普洱茶在古代，曾是普洱茶區(qū)的代表茶，在民國(guó)時(shí)期已出現(xiàn)了滇紅，后來(lái)又有了烘青綠茶．隨著茶類(lèi)的發(fā)展，就不能再把產(chǎn)在云南思茅、普洱、西雙版納等地的所有茶葉都稱(chēng)作普洱茶了；因?yàn)樾虏桀?lèi)不以曬青茶為基礎(chǔ)，而具有新的工藝。這就如前所述，茶葉的名稱(chēng)很多，并不是因?yàn)椴铇?shù)的品種太多，所以不可把茶葉的成品名與原料名混淆。也就是說(shuō)，這棵云南大葉種茶樹(shù)，未必制出來(lái)的茶葉就叫普洱茶；就如紅茶、綠茶也不是由所謂的紅茶樹(shù)、綠茶樹(shù)制造出來(lái)的一樣。

　　總之，茶葉所以各有不同，除茶樹(shù)品種不同外，根本還是由制造方法的不同造成的。因?yàn)閺娜魏我环N茶樹(shù)上摘下來(lái)的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成同一種成品茶葉。當(dāng)然，哪一品種的茶樹(shù)最適合制成哪種茶葉，是有它的適制性。如果我們談茶時(shí)，能把原料和成品分開(kāi)來(lái)說(shuō)，原料的名稱(chēng)是原料的名稱(chēng)，成品的名稱(chēng)是成品的名稱(chēng)就比較清楚了。此外茶葉因產(chǎn)地、季節(jié)、制作工藝、形狀、雅名等等的不同，還延伸出同種茶葉有多樣異名。所以一般說(shuō)茶葉的名稱(chēng)應(yīng)該將成品的名稱(chēng)和特有的加工相結(jié)合，才能準(zhǔn)確反映和表達(dá)茶葉的名稱(chēng)。并非從任何一種茶樹(shù)上摘下來(lái)的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成同一種成品茶葉。

　　正因?yàn)槿绱?，在普洱茶熱銷(xiāo)的今天，非云南茶區(qū)的其他地方，也大最紛紛生產(chǎn)普洱茶，從普洱茶的加工制造方法上生產(chǎn)出的普洱茶，當(dāng)然也可叫普洱茶，但畢竟缺少了適制性,如必須是云南大葉種茶葉和云南特殊的人文地理環(huán)境，故這種普洱茶也便不是真正意義上的普洱茶了。