水是茶的載體，離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。
歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。
宜茶之水
擇水先擇“源”
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也并不遜色。不過如今環(huán)境污染較為普遍
以致許多江水需要經過凈化處理后才可飲用。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。
水質要“清”
如唐代陸羽《茶經？四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，目的在于使煎茶之水清凈。
宋代大興斗茶之風，強調茶湯以白為貴，這樣對水質的要求，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。
水品在“活”
北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還需活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春翁，小勺分江入夜鐺”。
宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”等等，都說明宜茶水品貴在“活”。
水味“甘冽”
如宋代蔡襄《茶錄》中認為：“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘
梅后便不堪飲”說的是宜茶水品重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。
煮水程度
煮水程度煮水看似簡單，其實是極講究之事。要煮好泡茶用水，須在煮水過程中不致染上異味
并掌握火候，分辨水沸程度，煮水“老”、“嫩”都會影響到開水的質量，故應嚴格掌握煮水程度。
從以上經驗可知，煮水時要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
