（一）貯藏中品質(zhì)成分變化

茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶越陳越香是大家公認(rèn)的，但同時(shí)我們也知道茶葉內(nèi)質(zhì)變化與水分、溫度、氧氣和光線密不可分，構(gòu)成普洱茶品質(zhì)的主要化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色香味。與常溫相比，無(wú)論冷凍、冷藏還是450C條件下貯存普洱茶，一定時(shí)間后，湯色都有變亮的趨勢(shì)；滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺，只是程度稍有差異而已。香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。湯色、滋味是茶葉中各種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果，其受到溫度和水分含量的影響較大。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)雜的變化，如果貯藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無(wú)限期的貯存，這必然使其品質(zhì)發(fā)生變化，使好茶降低品質(zhì)。

如果把普洱茶作為保健食品來(lái)看待，就應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)貯放過程中的有效期；而把普洱茶作為商品，周轉(zhuǎn)的時(shí)間不能太長(zhǎng)。在此建議購(gòu)買品質(zhì)好的發(fā)酵普洱緊壓茶來(lái)貯藏，這樣效果會(huì)來(lái)得更快一些。因?yàn)檫@類緊壓茶已經(jīng)具備了普洱茶的基本品質(zhì)特征，只是進(jìn)一步后熟，品質(zhì)會(huì)更好。但是經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期(不是越長(zhǎng)越好)，在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到高峰以后，它的品質(zhì)會(huì)逐漸下降。

王郁風(fēng)先生在《普洱茶與清王朝》一文中曾寫道:“20世紀(jì)60年代初，北京故宮茶庫(kù)里還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數(shù)噸，其中仍有普洱茶、女兒茶、茶膏……一次偶然的機(jī)會(huì)，我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實(shí)物，普洱團(tuán)茶大者如西瓜(略扁)，小的如網(wǎng)球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。……¨我曾取回少量樣品試泡；湯有色，但茶味陳化、淡薄。”

邵宛芳、楊柳霞在《對(duì)普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)特點(diǎn)差異的初步研究》一文中指出:“如果普洱茶已經(jīng)具有了湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的品質(zhì)特征，這樣的普洱茶如仍一味無(wú)限期的貯存下去，必然會(huì)使茶葉中所含的有益成分逐漸分解、氧化，進(jìn)而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。故在普洱茶的貯存過程中，應(yīng)視茶葉的具體情況而選擇適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)間。而不應(yīng)單純地追求貯存時(shí)間的長(zhǎng)短。”可見普洱茶無(wú)限期的長(zhǎng)期存放，品質(zhì)會(huì)有下降的趨勢(shì)。當(dāng)收藏的普洱茶色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，就不必再貯存了，而應(yīng)把握住這個(gè)時(shí)機(jī)適時(shí)飲用。

關(guān)于普洱茶越陳越香的說法，在這里也想談?wù)剛€(gè)人的看法。首先這里指的普洱茶是自然緩慢發(fā)酵的，也就是前面說的“生茶”，經(jīng)過數(shù)十年的貯放以后緩慢的陳化所形成的獨(dú)特的品質(zhì)，反映了普洱茶歷史形成的過程。這類茶的數(shù)量稀少，只能作為文物保存。

現(xiàn)在所說的普洱茶是指人工后發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶，出廠后也需要一個(gè)后熟的過程，但不需要幾十年的時(shí)間，有幾個(gè)月或幾年能升到較好的品質(zhì)風(fēng)味就行了。

購(gòu)買的普洱茶不管是個(gè)人消費(fèi)，還是作為商品貯存，都有一個(gè)“保存”的問題。如何貯存保管普洱茶也是消費(fèi)者關(guān)心的問題。普洱茶的保存條件。一般來(lái)說，只要不受陽(yáng)光直射，或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無(wú)其他雜味、異味即可。如存放數(shù)量多，可設(shè)專門倉(cāng)庫(kù)保管，如數(shù)量少，個(gè)人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。將普洱散茶、緊壓茶(拆去外包裝)直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。

（二）貯藏方式與普洱茶品質(zhì)

市場(chǎng)上有不少經(jīng)營(yíng)普洱茶的人，重視對(duì)普洱茶品質(zhì)形成的研究，從銷售角度對(duì)成品茶進(jìn)行了再處理，形成目前市場(chǎng)上比重較大的倉(cāng)儲(chǔ)茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度，營(yíng)造自然微生物適生環(huán)境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用時(shí)間長(zhǎng)短可分為重度濕倉(cāng)普洱茶、中度濕倉(cāng)普洱茶和輕度濕倉(cāng)普洱茶。這種處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除苦澀味，老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低。這是什么原因呢?實(shí)際上是普洱茶中多酚類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果。尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯；研究表明，自然貯放10年的普洱散茶，茶多酚減少為13.94%；貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。

普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時(shí)間，貯存時(shí)間的長(zhǎng)短決定了普洱茶花色的形成。科學(xué)保留下來(lái)的老茶，最富深厚的文化底蘊(yùn)。濕倉(cāng)茶也有一定的市場(chǎng)，普洱濕倉(cāng)茶流行的原因關(guān)鍵在兩個(gè)方面:一是不少消費(fèi)者欲尋求口感刺激性弱的老茶風(fēng)格，二是經(jīng)營(yíng)普洱茶的商家根據(jù)市場(chǎng)要求改變產(chǎn)品特性的結(jié)果。

　　如果有興趣自己存放普洱生茶來(lái)體會(huì)一下普洱茶品質(zhì)的改變過程和其特有風(fēng)格的形成，建議儲(chǔ)存緊壓茶。由于緊壓茶體積小，且有規(guī)則，易于存放。再者緊壓茶耐儲(chǔ)藏，不宜變質(zhì)，緊壓在內(nèi)部的茶所處的環(huán)境較好，利于后發(fā)酵。通常需要10年優(yōu)質(zhì)的自然陳化才能獲得普洱的自然風(fēng)味。

　　普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在陳方過程中后發(fā)酵形成的。放置一定時(shí)間后，普洱生茶中的主要化學(xué)成分茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質(zhì)之間發(fā)生變化，使得湯色，香味趨向于理想化。但是如果儲(chǔ)藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無(wú)限期存放，這也必然降低其品質(zhì)。品質(zhì)達(dá)到至優(yōu)的普洱茶，仍一味的無(wú)限期的存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解、氧化，進(jìn)而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。故在普洱茶的存放過程中應(yīng)視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質(zhì)。而對(duì)于發(fā)酵過的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質(zhì)風(fēng)味了。

一般來(lái)說普洱的存放并不困難，只要不受陽(yáng)光直射或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無(wú)其他雜味異味就行了。

普洱茶和其他綠茶烏龍茶不同，普洱茶不需要隔絕空氣，相反普洱喜好通風(fēng)干燥的環(huán)境，所以一般建議將普洱存放在陶瓷缸中存放。在家可將即將要喝的普洱拆去包裝，整塊或用普洱刀小心將其開松成小片，用宣紙或無(wú)味吸潮的紙張包好后放入小型的陶瓷茶罐存放。

藏中的普洱茶，雨季過后常常出現(xiàn)受潮、霉變、感染異味的現(xiàn)象，必須進(jìn)行及時(shí)的干燥處理。據(jù)試驗(yàn)，把相當(dāng)干燥的茶葉露置于室內(nèi)，經(jīng)過一天，茶葉的含水量可達(dá)7％左右；露置五六天后，則上升到15％以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時(shí)，含水量就會(huì)增加1％。在氣溫較高、適合微生物活動(dòng)的季節(jié)里，茶葉含水量超過10％，普洱茶就會(huì)發(fā)霉而產(chǎn)生“霉變”。

如云南夏季高溫多雨過后、沿海和內(nèi)陸地區(qū)高溫多雨后，很多家庭收藏的普洱茶都會(huì)出現(xiàn)不同程度的受潮、霉變現(xiàn)象，甚至因室內(nèi)空氣濕度大，室內(nèi)氣味排除慢而使茶葉感染異味。因此，當(dāng)遭遇高溫多雨天氣時(shí)，普洱茶收藏愛好者應(yīng)特別注意觀察藏品的變化，嚴(yán)禁普洱茶霉變。除增加藏茶室環(huán)境的通風(fēng)透光，加速空氣流通，盡量降低室內(nèi)溫度外，對(duì)于受潮尚未發(fā)生霉變的普洱茶，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移到干燥的環(huán)境里存放；對(duì)于已經(jīng)發(fā)生霉變的普洱茶，應(yīng)設(shè)法進(jìn)行曬、烘烤、焙干等干燥處理，處理后的藏品，應(yīng)轉(zhuǎn)移到陰涼干燥的環(huán)境下儲(chǔ)藏。

普洱茶是神秘的“生物食品”，微生物繁育的結(jié)果對(duì)儲(chǔ)藏的茶品未必就是毀滅性的破壞，有的甚至有利于茶品朝著優(yōu)質(zhì)方向轉(zhuǎn)化，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽(yù)，經(jīng)干燥退“霜”處理一段時(shí)間后，茶品滋味的醇和、甘滑度明顯增強(qiáng)。黃色的“金花霉”數(shù)量的多少，歷史上曾作為“老青茶”品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo)，數(shù)量多者為優(yōu)質(zhì)茶品。但黑色的“霉變”，似對(duì)茶品有不利影響，常有“麻”、“掛喉”、“叮喉”或“鎖喉”感，使人不悅，卻偶有口感很好的佳品現(xiàn)象。個(gè)中奧秘，有待進(jìn)一步研究。

需要申明的是，盡管普洱茶是神秘的“生物食品”，對(duì)于發(fā)生“霉變”的普洱茶，筆者仍持謹(jǐn)慎態(tài)度，倡導(dǎo)以食品衛(wèi)生的安全性為原則，未經(jīng)適當(dāng)處理，切勿草率飲用。