身邊有位熟人，拿了一餅?zāi)硨?9元包郵的“白毫銀針餅”，過來炫耀。
“看，我這餅茶買得多么優(yōu)惠！”
打開一看，一旁的李麻花就迅速給他澆了一盆冷水，“你買錯了，這根本不是白毫銀針。”
原來，那餅茶的芽頭，彎彎曲曲，形如彎弓月，這哪里是白毫銀針啊，這分明就是云南的月光白。
那位熟人，抱著一顆買銀針嘗鮮的好奇心，結(jié)果買到的卻是月光白。
這無疑是，大意失荊州，眼拙認錯茶啊。
有關(guān)白毫銀針與月光白之間的愛恨糾葛，說來話長。
這一切，得從白茶的定義說起。
究竟，什么才是真正的白茶？
下面就從國標定義、茶樹品種、制茶工藝、風(fēng)味標準等4個方面，詳細解讀。
《1》
第一，白茶的國標定義是什么？
從《茶葉分類》國標，可以查看到白茶的官方定義：
“白茶 white tea 是以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品。”
由這段用語精悍的條文內(nèi)容，可以看出，白茶不單單是一種工藝。
前段時間，茶圈內(nèi)有一則熱搜，引發(fā)眾人熱議。
熱搜內(nèi)容是“同一棵茶樹上的鮮葉，按照不同方式去加工，可以做出綠茶、白茶、紅茶。”
其實站在業(yè)內(nèi)人士的角度看，這樣的說法非常外行。
很多時候，適合加工成綠茶與紅茶的茶樹品種，未必適合加工成白茶，這涉及到茶葉加工生產(chǎn)過程中的“適制性”一說。
譬如，適合加工成西湖龍井的“龍井群體茶樹”、“龍井43茶樹”，這些茶樹身上的茶青鮮葉，采下來就不適合加工成白茶。
得按照龍井綠茶的加工工藝，才能最大化實現(xiàn)它的獨特風(fēng)采。
全方面的了解白茶，不能單單對白茶的印象停留在“一種制茶工藝”那么簡單！
說一句車轱轆的話，不是按白茶的工藝制作，就能算是“白茶”！
要符合特定的茶樹品種、以及特定的制茶工藝，兩者合一，才符合白茶的定義要求。
《2》
第二，什么樣的茶樹品種，適合加工為白茶？
白茶有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉等細致劃分。
從現(xiàn)行白茶國家標準GB/T 22291-2017 《白茶》條文內(nèi)容，能夠清楚看到，不同白茶品類之間的茶樹品種要求。
白毫銀針，選用大白茶或水仙茶樹品質(zhì)的單芽為原料。
白牡丹，取大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料。
壽眉，以大白茶、水仙茶或群體種茶樹品種的嫰梢或葉片為原料。
貢眉，選用群體種茶樹品種的嫰梢為原料。
福鼎大白茶樹，屬于小喬木型。分枝較密，節(jié)間尚長，樹皮灰色，葉片橢圓，茶毫較多。由此為茶青鮮葉原料，加工出來的白茶，具有毫香馥郁、茶味鮮爽等鮮明特點。
從國標定義可知，開篇那位熟人從網(wǎng)上買到的，由云南大葉種茶樹上的芽頭為原料，制成的“月光白”，不符合相關(guān)樹種要求。
因此說，月光白并不是白毫銀針！
另外從茶樹品種的細致劃分，還能解開一段白茶圈疑案——貢眉與壽眉究竟是什么關(guān)系？
從國標概念看，貢眉以群體種茶樹的嫰梢為原料，所謂的“群體種”，指當?shù)赜行苑敝吵鰜淼牟铇淦贩N，性狀不穩(wěn)定，分布范圍窄，產(chǎn)量有限。
正因“群體種茶樹品種”的種種限制性，導(dǎo)致貢眉產(chǎn)量不高，在白茶市場里，貢眉并非主流茶品。
當前的白茶江湖里，白毫銀針、白牡丹、壽眉，才是主角！
《3》
第三，白茶的制茶加工，有何生產(chǎn)規(guī)范？
很長一段時間里，茶圈江湖有這樣的謠傳——白茶工藝很簡單，隨便曬干就行。
實際上，這樣的想法，簡直是搞笑。
制作白茶又不是曬蘿卜干、豆角干，哪里能一曬了事？
況且白茶光靠曬，是不行的。
沐浴在溫和日光下，深藏在白茶內(nèi)部的多余水分，難以徹底揮發(fā)。
往簡單說，就是曬不干、曬不透，做出來的白茶含水量不合格，風(fēng)味差，韻致弱，經(jīng)不起久存。
而一味將白茶鮮葉放在陽光下暴曬與狂曬，葉片內(nèi)部葉綠素大量被破壞后，會導(dǎo)致葉片顏色發(fā)褐且變紅，看起來像梅菜干那樣，曬傷痕跡明顯。
同時，白茶內(nèi)在的養(yǎng)分物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，同樣受損嚴重。
一言以蔽之，光靠曬，壓根做不成白茶！
那么，加工制作白茶時，究竟該怎么做呢？
具體過程，可以參考GB/T 32743-2016 白茶加工技術(shù)規(guī)范。
從條文內(nèi)容，可以看出，“白茶 white tea 是采用適制品種的芽、葉及嫩莖，經(jīng)過萎凋、干燥、揀剔、勻堆、復(fù)烘等工藝（不包含揉捻）制作而成的具有特定品質(zhì)特征的茶葉。”
隔行如隔山，白茶的加工制作，遠沒有那么簡單。
至少，單單從“萎凋”二字看。
萎凋時茶青攤晾的厚薄是多少？什么樣的溫度范圍適合萎凋？萎凋到何種程度可以結(jié)束？日光萎凋與室內(nèi)萎凋哪個更好？
點點滴滴，方方面面，都有講究！
對制茶師傅而言，為了做好一款茶，平時少不了多專研技術(shù)。
而站在普通茶客立場看，需要認清這個前提，別再錯誤地認為白茶工藝很簡單。
不然，你很容易替一批批粗制濫造的劣質(zhì)白茶買單交學(xué)費！
《4》
第四，白茶是風(fēng)味標準，是什么？
2018年5月1日起正式施行新版白茶國家標準，有對“白茶”產(chǎn)品提出基礎(chǔ)要求：
“具有正常的色、香、味，不含有非茶類物質(zhì)和添加劑，無異味，無異嗅，無劣變。”
像白茶不能“含有非茶類物質(zhì)”這點，應(yīng)用到實際買茶過程中，可以提供不少思路。
比如，陳皮白茶、 桂花買白茶等，它們并不符合白茶的要求。
因為像陳皮、桂皮、玫瑰、甘草、 牛蒡等，屬于典型的“非茶類物質(zhì)”。
這類“加料”白茶，本質(zhì)上不屬于白茶，而是再加工茶品。
好茶本身原汁原味的茶湯，風(fēng)味已經(jīng)足夠出彩，不需要“加料”。
依照現(xiàn)實行情看，資源有限、貨源緊俏、品質(zhì)出色的優(yōu)質(zhì)白茶，通常不會做“加料”處理。不然反而是畫蛇添足。
最后，從風(fēng)味特點看。
將陳皮白茶沖泡出來，很多時候，陳皮滋味會過分搶鏡，喧賓奪主，白茶本身的滋味難以出挑。
在喝茶時，為了完整感受好茶的風(fēng)采，不建議在泡茶/煮茶時，再自行加陳皮、紅棗、甘草等佐料。
何況按“感官品質(zhì)”特點看，白茶本身的風(fēng)味，亮點多多。
優(yōu)質(zhì)的白毫銀針，具有芽針肥壯，茸毛潔白的外形特點，毫香顯露，滋味清鮮醇爽。
特級白牡丹（民間俗稱牡丹王），具有毫心肥壯，葉背多茸毛的外形特征，茶香鮮嫩，毫香明顯，茶味 清甜醇爽。
而到了一級壽眉這，滋味要求指標里，同樣有明確的“醇厚尚爽”的要求。
大致上看，鮮，醇，甘，爽這4個字，是對白茶風(fēng)味的高度概括。
一款喝起來不鮮、不爽口、茶味薄，回甘弱的白茶，品質(zhì)注定不高！
丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨作者：村姑陳
