武夷巖茶焙火工藝簡單介紹

時(shí)間：2021-06-13 作者：囁?暁雲(yún)? 來源：茶文化
　　武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)性最強(qiáng)。是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝，形成武夷巖茶的獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘。
　　武夷巖茶焙火的目的
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　　1、可以使茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散而干燥。
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　　2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應(yīng)）。
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　　3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，增進(jìn)熟感，使茶湯芳香甘潤。從而達(dá)到：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)，提高質(zhì)量（化學(xué)反應(yīng)）。
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　　武夷巖茶焙火的原理
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　　有資料顯示：木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu)，具有超強(qiáng)的吸附能力，能自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度，對(duì)硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。
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　　就目前掌握的生化知識(shí)來看，焙火過程的主要原理包括：
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　　1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時(shí)可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
　　2、異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
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　　3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時(shí)間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
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　　4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲(chǔ)藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
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　　武夷巖茶焙火焙火方式
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　　目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、傳統(tǒng)木炭炭焙；2、焙茶機(jī)；3、電焙籠等。
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　　1、傳統(tǒng)木炭烘焙法
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　　將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時(shí)間"文火慢焙“或稱為”文火慢燉“。
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　　其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時(shí)不等，視需要而定，最長的需十幾個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時(shí)間翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。
　　炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗(yàn)”。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，1、受市場消費(fèi)需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時(shí)間等多方面因素影響。
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　　炭焙，其技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨(dú)特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。
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　　所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來完成和逐步完善。炭焙的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，茶湯上面會(huì)很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
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　　2、烘焙機(jī)(烘箱或烤箱)烘茶
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　　焙茶機(jī)烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時(shí)間4~6小時(shí)（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)，都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。
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　　3、電焙籠烘焙
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　　電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)(烘箱)相比較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。將焙籠放置在一個(gè)類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動(dòng)方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。
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　　電焙籠式焙茶確實(shí)改正了木炭烘焙過程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時(shí)間。
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　　區(qū)分不同程度焙火的方式
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　　1、欠火
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　　干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細(xì)聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經(jīng)過走水焙的毛茶或因?yàn)榘l(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。
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　　2、輕火
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　　茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚(yáng)，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉(zhuǎn)向接觸巖茶的茶友。
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　　3、中火
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　　茶多表現(xiàn)為花香和果香的復(fù)合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時(shí)日巖茶的茶友。
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　　4、足火
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　　茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時(shí)可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。
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　　5、高火
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　　茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。
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　　6、病火
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　　茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會(huì)舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。
　　武夷巖茶如何儲(chǔ)存
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　　武夷巖茶比巖茶更耐貯藏。巖茶的貯藏溫度要求一般為20℃，具體如下。它保存完好，密封，暗淡，避光，可儲(chǔ)存18個(gè)月以上。(普通芳香武夷巖茶比不耐貯藏的巖茶更容易變綠)。傳統(tǒng)的濃鼻噴霧巖茶(中火腳茶)具有更好的耐儲(chǔ)存性，長期儲(chǔ)存后，茶湯的口感會(huì)變得更加醇厚順滑。武夷巖茶簡單易碎，呈線狀，不宜抽真空。普通內(nèi)包裝采用硬包裝，鋁制系泊袋更適合內(nèi)包裝。

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