半發(fā)酵的茶統(tǒng)稱“烏龍茶”。烏龍茶如今已變得非常有名，關于其語源有若干種說法。只是其名稱似乎并不是那么歷史悠久。

　　當年曾隨亨利的船隊來到日本的美國傳教士薩繆爾·威廉斯是一位與日本有深厚淵源的人物。

他曾對茶做過一番考證。從1832年起有一份在廣州發(fā)行的英文報紙《中國叢報》，威廉斯曾在上面發(fā)表文章。文中說：“烏龍即black dragon，其名號來自一株有名的茶樹，這株茶樹正是這種茶的起源。”

　　威廉斯對此沒有詳述，不過卻有一個傳說，講的是有一株散發(fā)芳香的茶樹，其根部有一條黑蛇纏繞。蛇常常改稱為龍。“黑”字在福建南部，是非常書面語的字，一般不使用，人們通常在口語中用“烏”來表示“黑”的意思。

　　從安溪縣拿到的宣傳冊子里面有這樣一段說明：明末清初(17世紀)，安溪堯陽南巖住著一位退伍軍人，名叫龍。因為長年在外打獵，膚色黝黑，被人稱為烏龍。烏龍總是前往深山打獵，順便采摘一些茶葉，放在背后的筐子里帶回家。這些茶非常好喝，附近的人們等烏龍打獵回來，便到他的家去喝茶，后來便把這種茶稱作“烏龍茶”。

　　在福州市的福建茶葉學會所收集的民間傳說中，烏龍這個人物姓蘇。除此以外，關于烏龍茶的名稱由來還有地名說。江西省著名的廬山有一個烏龍?zhí)?，浙江省建德縣有一座烏龍山，這兩個地方都位于產茶區(qū)。11世紀后期北宋的太學博士劉弁著有《龍云集》，在這本書中，作者列舉了烏龍地區(qū)的茶，與顧渚、雁蕩(浙江省溫州)的茶相提并論。不過，根據(jù)研究人員的考證，這兩處地方與現(xiàn)在福建的烏龍茶并無關系。

　　烏龍茶歸根結底乃源于武夷山，南下傳至安溪，并跨越海峽傳至臺灣。18—19世紀，當英國大量買入中國茶時，南部的安溪比北部的武夷更有優(yōu)勢。安溪近海，運費也就相應便宜。

　　安溪縣古代屬于泉州府，為原來南安縣的一部分。唐代滅亡之后，南唐地方政權在這里設置了清溪縣。北宋宣和二年(1120)，改名安溪縣，直到現(xiàn)在。

　　安溪烏龍茶的代表是“鐵觀音”。

　　關于鐵觀音的名稱，福建和臺灣的解釋各不相同。福建的說法是，鐵觀音是茶樹的名字，從鐵觀音這種茶樹上采摘的茶葉便稱為“鐵觀音”。然而，臺灣卻將通過特定的制茶工藝所生產的茶葉稱為“鐵觀音”。前者出自茶樹的種類，后者則根據(jù)制茶方法。

　　如今鐵觀音的名氣很大，然而在乾隆二十八年(1763)的《泉州府志》中，尚看不到這個名稱。在這本書卷十九“物產”項下“茶”的條目中，有如下記載：

　　晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山。

　　安溪的茶原來稱作清水茶或留山茶。另外，據(jù)《泉南雜志》記載，清源茶即晉江縣出產的茶更為有名，不過現(xiàn)在則幾乎銷聲匿跡，南安縣的英山茶等其他茶的產量也很少，只有安溪茶一枝獨秀，“然亦非佳品也”。

　　安溪茶質量提高，以及鐵觀音的名稱出現(xiàn)，都是在乾隆年間的《泉州府志》刊行以后的事情了。

　　不用說，巖茶是武夷的高級茶，安溪茶此前一直都是供給萬家的大眾茶，而武夷的上等好茶卻能夠高價賣給英國商人，人們受到了刺激，紛紛仿制巖茶。“先炒后焙”大概是高級茶的加工原則。通過努力地模仿，最終生產出不差于武夷茶的茶。

　　安溪茶過去普遍稱為“清水茶”或“留山茶”，現(xiàn)在已經聽不到這些叫法了?？峙率前蚕擞幸庾屵@些名稱消失的吧，因為這些名稱已與便宜貨的形象牢牢聯(lián)系在一起。

　　安溪的茶需要新的名字。究竟是誰想出來的，抑或是自然而然產生的，現(xiàn)在無從考證，反正名字便定為“鐵觀音”了。實際上這個名稱起得非常高明。

　　還有一個傳說聽起來更有道理。時間地點都很明確：清乾隆年間，安溪堯陽松林頭鄉(xiāng)，與烏龍茶起源說中退伍軍人的家在同一個地方。村里有個名叫魏欽的人，非常虔誠，每天早上都要在觀音像前供茶。有一天，魏欽出去砍柴，在巖石的縫隙中發(fā)現(xiàn)有一棵發(fā)光的茶樹，他將這棵茶樹挖出來栽培，這就是鐵觀音的起源。

　　觀音信仰在中國南方尤為盛行。安溪縣城西邊有一座觀音山，山腳下有座寺廟叫真覺院。創(chuàng)建的年代不明，但肯定是一座古剎。宋代詩人夏臻到此游玩，寫下如下一首詩：

半天聞梵唱，

一徑踏松陰。

起石云千仞，

懸空瀑萬尋。

　　虔心信仰的人在觀音菩薩的指引下發(fā)現(xiàn)了奇妙的茶樹，這原本不過是個傳說而已。大概原先人們只是為了至少能夠達到出口產品的標準而以武夷巖茶為師，努力進行改良，結果卻生產出了鐵觀音。在命名的時候，也許是參考了虔誠供奉觀音的人的意見吧。

　　有人認為，“鐵”這個字眼是因為茶葉的顏色是暗綠色，與鐵相似的緣故。另外，也有封建色彩的傳說，講的是茶葉獻給皇帝，得賜“鐵觀音”的名號。實際上，安溪有一座名為“鐵礦山”的山，據(jù)說還產鐵。鐵觀音的名字可能是鐵礦山與觀音山這兩個山名結合而來的。

　　臺灣的臺北近郊也有一座觀音山，其附近一處名為“平頂”的地方是有名的茶產地。正如其字面意義一樣，“平頂”是一片平坦的高地，二戰(zhàn)時日軍在此修建了機場。而據(jù)《泉州府志》的記載，安溪觀音山“其形端好”，山上有一處可容納一百人左右的天然石室。半山腰平坦，被稱為“閭平山”。說不定移居臺灣的安溪人，把故鄉(xiāng)的山名原樣照搬新土中。臺灣的觀音山外形也頗為端好，同樣有寺院，同樣有平坦的土地，并且同樣產茶。

　　安溪的茶最初品質低劣，因此無法單獨出口，只好偷偷混在武夷茶中。這種混合的作業(yè)大概是在廈門進行的吧。安溪茶運到廈門，安溪的居民也跟到廈門。在到處是山的安溪，當時并沒有什么茶的產業(yè)。茶價極為低廉，單靠賣茶無法謀生。為了生活，必須提高茶葉的質量。鐵觀音這一名稱的出現(xiàn)，意味著努力取得了成果。

　　雖然人們以武夷巖茶為目標，進行著品種的改良，不過在安溪生活仍然非常艱難?？捎糜诟鞯钠降胤浅Ｉ?，自然需要外出打工。茶葉的運輸路線，也是外出打工的路線。有許多人背井離鄉(xiāng)，離開廈門，前往臺灣和東南亞。

　　現(xiàn)在，安溪縣的人口為80萬。而據(jù)說住在臺灣的安溪人的子孫后代，概算起來也超過了200萬。加上東南亞的安溪人，這個數(shù)字還會更多。遠走他鄉(xiāng)的人遠比留在安溪的人多，不過安溪仍有80萬人口，這是因為還有烏龍茶的栽培和制茶的活兒可干。

　　把烏龍茶傳到臺灣的，不消說一定是安溪人了。而烏龍茶的正宗老家武夷，同樣是在福建境內，只是位于北部，接近江西省。武夷地區(qū)的人很少移民海外。一般認為，武夷與安溪的地位發(fā)生逆轉是在19世紀初。這個過程需要付出嘔心瀝血的努力，而臺灣的烏龍茶也繼承了這種刻苦勤勉的傳統(tǒng)。

　　味覺基本上都是主觀的，而要為茶的味道排出高下次序則尤為困難。我曾在前面提到“韻致”這個詞，其解釋相當微妙。韻致意為雅致，各人的感受大概存在很大的差別。濃淡過度，也可說是“失韻”。不過這種“度”也是因人而異的。即便口感很香，如果入口后即刻消失，也會被評價為“毫無余韻”。必須在飲后，口齒中尚留有余香，偶爾還在喉嚨留有甘甜回味。 “濃而不澀，醇而不淡”，這個標準頗為苛刻，不過最基本的是應該有清高的香氣。

　　我曾參加過在武夷山麓的崇安茶廠舉行的品茶會。崇安茶廠原是1934年創(chuàng)立的茶葉研究所，吳覺農先生也曾在抗戰(zhàn)期間來到這里。戰(zhàn)后研究所廢止，不久重新在杭州設立，直到現(xiàn)在。1980年我到崇安茶廠訪問的時候，那里仍有研究所的遺風。在那里舉行的“品茶會”，試飲競猜的茶品是水仙和鐵觀音，分別是武夷和安溪的代表。

　　試飲之前，茶廠的干部給了我一點提示。在武夷的地盤上說這樣話大概是很自然的吧，不過若讓安溪的人聽到了，也許會生氣。他說：

　　請這么想：水仙是鶯鶯，鐵觀音是紅娘。

　　將茶比作這兩人，大概終歸是有內涵的更勝一籌吧，紅娘也有被視為膚淺的地方。

　　根據(jù)剛才的提示，我大概能夠分辨出兩種茶的區(qū)別。不過，究竟孰優(yōu)孰劣則是見仁見智了。紅娘率真直白，鶯鶯溫溫吞吞。即便是同一個人，在不同的場合，其喜好恐怕也會不一樣吧。在家悠閑休息的時候，在外緊張工作的時候，一般都會希望喝不同味道的茶水吧。安靜的時候，疲勞的時候，開心的時候，難過的時候，人的欲求都會產生細微的變化。