安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產(chǎn)地帶及不同采摘時間的茶葉不能混雜。 鐵觀音茶葉因茶樹的名稱而得名。鐵觀音茶樹原產(chǎn)于安溪縣西部的 “ 內安溪 ” 。這里群山環(huán)抱，峰巒起伏，年平均氣溫 15—18 度，無霜期 260—324 天，年降雨量 1700— 1900 毫米 ，相對濕度 78% 以上，有 “ 四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷 ” 之諺。土壤為酸性紅壤， PH 值 4.5—5.6 ，土層深厚，適宜茶樹生長。

鐵觀音茶的加工制作技術，基本上和武夷巖茶的做法大同小異，但也不完全相同，它與武夷巖茶的主要不同之處是：萎凋程度比較低；發(fā)酵的程度也較輕；殺青之后用布包揉，使條索緊結，比較美觀，運輸過程中也可防止碎茶；經(jīng)過兩揉兩烘之后，再用低溫慢火烘焙，使茶葉水分慢慢蒸發(fā)， 咖啡 堿隨之向葉面升華，凝結成一層白霜，葉內芳香物質逐漸轉化，可使香氣更高而長久，達到七泡有余香。

鐵觀音茶的品質，遠非一般烏龍茶所能比擬，它的外形緊結卷曲，葉質肥厚重實。香氣悠長，有如空谷幽蘭，靈妙鮮爽，清高雋永，達到了超凡入圣的境界。它的滋味十分醇厚濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，飲后齒頰流香。這種香氣稱為 “ 圣妙香 ” ，滋味稱為 “ 天真味 ” 。名茶鑒評家認為只有鐵觀音才有這種天真味和圣妙香，所以稱為 “ 觀音韻 ” ，意思是說只有鐵觀音才具有這種獨特的 “ 觀音韻 ” 。我們用清代詩人劉秉忠的一首詩來比喻安溪鐵觀音的特點是很恰當。詩云：

鐵色皺皮帶志霜，含英咀美入詩腸。

舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。

鐵觀音茶樹品種的由來，有兩種傳說。一說是安溪縣松林頭茶農(nóng)魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯于觀音大士像前，十分虔誠。一天，他上山砍柴，偶見巖石隙間有一株茶樹，在陽光照射下，閃閃發(fā)亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，并采摘試制，其成茶沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為鐵觀音。另一說是清乾隆初年 ( 公元 1736 年 春，堯陽鄉(xiāng)書生王士諒與諸生會文于南山之麓，見層石荒園間有一株茶樹，閃光奪目異于他樹，于是移植于南軒之圃，細心培育繁殖，采制成品，氣味芳香異常，泡飲之后，令人心曠神怡。乾隆六年，王士諒赴京師，拜謁相國方望溪，攜茶相贈，方將茶轉進內廷，后乾隆召見，垂詢堯陽茶史，王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)于南山觀音巖下，因即賜名為 “ 南巖鐵觀音 ” 。

鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有 “ 紅芽歪尾桃 ” 之稱，這是純種特征之一。