米酒甘香可口，是常見(jiàn)的低度酒飲之一，但是米酒在釀造以及存放的過(guò)程中都極易出現(xiàn)長(zhǎng)白毛的現(xiàn)象，這是怎么回事呢？

米酒出白毛毛是怎么回事

釀的米酒保管期間長(zhǎng)白毛很多人都會(huì)碰到過(guò)的，這個(gè)白毛就是根霉菌的菌絲，原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了，這個(gè)的話對(duì)酒影響不大，可以直接忽略這個(gè)問(wèn)題，如果還覺(jué)得擔(dān)心，可以放在鍋里煮一下。

如果長(zhǎng)了綠毛黑毛之類的，明顯是別的細(xì)菌過(guò)于旺盛的繁殖了。一般來(lái)說(shuō)，如果根霉菌正常繁殖，為占有壓倒性的優(yōu)勢(shì)，從而抑制其他細(xì)菌的繁殖，但是如果出了事故，比如有油滴之類的，可能會(huì)導(dǎo)致異種細(xì)菌的過(guò)度繁殖，從而破壞整個(gè)菌種的平衡，這樣的米酒就不能繼續(xù)喝了。

米酒長(zhǎng)白毛怎么辦

情況1

米酒長(zhǎng)出的白毛如果是根霉菌的菌絲，那么可以采取以下措施，來(lái)提高米酒的質(zhì)量和風(fēng)味。

1、進(jìn)入正式發(fā)酵階段后就盡量不要打開(kāi)蓋子或攪動(dòng)米酒。

2、設(shè)法把發(fā)酵溫度降低到正常的范圍內(nèi)。

而且已經(jīng)長(zhǎng)出白毛的米酒采用上述方法處理一下，還可以讓白毛消失不見(jiàn)。

情況2

但如果米酒長(zhǎng)白毛是發(fā)霉變質(zhì)的話，就不能喝了，要盡快扔掉處理，以免誤食對(duì)健康不利。

如何避免米酒長(zhǎng)白毛

1、在釀造過(guò)程中減少氧氣的進(jìn)入

根霉菌的繁殖過(guò)程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時(shí)候，根霉菌才會(huì)進(jìn)行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的過(guò)程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開(kāi)蓋子或攪動(dòng)米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入米酒中。如果氧氣太多不僅會(huì)導(dǎo)致米酒長(zhǎng)白毛，同時(shí)還會(huì)讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產(chǎn)生酒精。已經(jīng)產(chǎn)生的酒精也會(huì)被氧化為醋酸，這就是米酒會(huì)變酸的原因。

2、控制釀造的溫度在30左右

溫度控制也是米酒釀造過(guò)程中的關(guān)鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發(fā)酵溫度為28.5度，當(dāng)然，實(shí)操過(guò)程中，我們不可能那么精準(zhǔn)的控制溫度，酒曲在15度以上即可正常發(fā)酵，如果有條件控制溫度在20-30度那是最好的。另外，在發(fā)酵過(guò)程中，控制大米的溫度不要超過(guò)36度。

3、適量添加酒曲

自釀米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按規(guī)定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌量過(guò)多，導(dǎo)致米酒長(zhǎng)白毛的情況，除非你買的酒曲質(zhì)量有問(wèn)題。

自制糯米酒的正確方法

1、首先先選好一些糯米，盡量可以選一些優(yōu)質(zhì)的糯米，這樣在制作的時(shí)候會(huì)更加好喝。

2、選好的糯米多清洗幾遍，這樣可以使得米酒更加香醇。

3、隨后放入清水浸泡，浸泡好以后把水控干。

4、將米放入鍋中，倒入水進(jìn)行煮，煮熟以后放到一個(gè)盆中，放入水和酒曲，一定要把米壓實(shí)，涼水以后再用水兌酒曲。

5、把剩余的放入米里，盡量可以選均勻的撒上，這樣在后面制作的味道會(huì)更加好。

6、靜置幾天以后，打開(kāi)看一下，如果酒過(guò)于多的話可以再兌入水，但是不要兌水特別多。

7、將裝米酒的容器封存好，這樣才能使糯米和酒曲更好的發(fā)酵，三四天后再打開(kāi)進(jìn)行攪拌。

8、攪拌好以后再封存，直至它的水到時(shí)候非常的清澈的時(shí)候就可以喝了。