根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會有所差別，但基本上一般的面包揉面過程，都可以參照以下步驟：

1、用配方分量內(nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。

2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。

3、用力揉成面團，并把面團放在案板上。這個時候的面團會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加面粉。

4、如果面團粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團鏟起來，重新揉到大面團里去。

TIPS 1：如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因為快速干酵母可以不經(jīng)過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。

TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。

TIPS 3：剛開始的面團會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團鏟下來。

TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細菌，在上面反復(fù)揉面相對來說沒有那么衛(wèi)生。

5、揉著揉著，面團會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著面筋的形成，面團也開始變得沒有那么粘手了。

TIPS：家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團，讓面筋不斷生成。

可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉面。

二、摔面團。并不是對所有面團管用，有些比較硬或者特別稀得面團不適合這種方法。

6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開面團。這時候的面團不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。

TIPS：黃油會阻斷面筋的形成，所以，我們先將面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法大家很通俗的稱之為“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包師認為如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團里分散得更均勻。所以，兩種方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常費力氣，更建議采用“后油法”。

7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團里，并且用力的把黃油揉到面團里面去。

8、一開始面團的樣子會有點“慘不忍睹”。但隨著揉面的進行，黃油漸漸就會被面團吸收了。

9、堅持揉下去，面團又變得光滑而充滿彈性了。

10、適時的檢測面筋的強度。把面團小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。

11、這時候面團已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候面團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。

12、揉到擴展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團會達到完全階段。這個時候，面團可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。

13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。完全階段的面團，可以用來制作大部分的土司。如高級奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。

14、把揉好的面團放進大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發(fā)酵。

15、發(fā)酵時間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時間短，溫度低則發(fā)酵時間長。28度左右，大概1個小時，面團可以完成發(fā)酵。

16、判斷發(fā)酵是否完成的標準：面團發(fā)酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團頂部捅一個窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。

17、把發(fā)酵好的面團擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了。

TIPS 1 揉面到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據(jù)實際情況、面團配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時間也不盡相同。就像大家經(jīng)常交流的，有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。

TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學為了省力，購買了面包機或者廚師機來幫助揉面，使用機械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來檢測面團的薄膜。