敬亭綠雪|安徽名茶
唐代陸羽《茶經(jīng)》“七之事”中記述：“晉武帝時(shí)，宣城人秦精常入武昌山采茗?！睋?jù)記載：東晉司馬睿時(shí)（公元317—322年）溫[左山右介]官于宣城，進(jìn)貢茶一千斤，貢茗三百斤。這是宣城生產(chǎn)貢茶最早的歷史記載。
清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見(jiàn)錄》云：“宣城有綠雪芽，亦松蘿一類(lèi)，又有翠屏等名色。”《宣城縣志.光緒本卷六》說(shuō)：“松蘿處處皆有，味苦而薄，然所用甚廣，敬亭綠雪茶，最為高品?！?/div>
敬亭綠雪始創(chuàng)于明代，其產(chǎn)地敬亭山自古以來(lái)為宣城近郊名勝。唐代詩(shī)人李白《獨(dú)坐敬亭山》詩(shī)云：“眾鳥(niǎo)高飛盡，孤云獨(dú)去閑，相看兩不厭，只有敬亭山?！狈矚v代到過(guò)敬亭山的文人墨客，都曾作詩(shī)贊詠。名山名茶，相得益彰。
敬亭綠雪茶名的由來(lái)，有三種傳說(shuō)。一曰：有一位姑娘叫綠雪，她心靈手巧，采茶不用手摘，而是用嘴銜。有一次她在懸崖上采茶，失足身亡。為了紀(jì)念她，敬亭山得名“綠雪”。二曰：開(kāi)湯后，茶杯上云蒸霧蔚，冉冉上升，浮起團(tuán)團(tuán)祥云，杯中雪茶飛落，猶如天女散花。這天女傳說(shuō)就是那綠雪姑娘。三曰：沖泡后，杯中茶葉朵朵，垂直下沉，伴隨著白毫翻滾，好似“綠樹(shù)叢中大雪飛”而得名。一民間傳說(shuō)，二說(shuō)富有神話色彩，三者則名實(shí)相符。
恢復(fù)敬亭綠雪的研制工作自1972開(kāi)始，1978年通過(guò)審評(píng)鑒定。1982年和1987年分獲國(guó)家對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部和省名優(yōu)茶證書(shū)。
敬亭綠雪產(chǎn)地宣城縣敬亭山，屬黃山余脈，原名昭亭山，又名查山，風(fēng)景幽雅秀麗，山上因有敬亭而得名。山高280米，兩峰聳立，茶樹(shù)生長(zhǎng)在這兩峰之間的陰山上，尤以一峰庵一帶石縫中所產(chǎn)之茶品質(zhì)最佳。這里崖懸壁峭，云霧籠罩，氣候溫潤(rùn)，泉水潺流，土層深厚，土質(zhì)肥沃，芳草遍地，百花吐香，是名茶品質(zhì)形成的良好生態(tài)環(huán)境。
敬亭綠雪的采摘技術(shù)與制造工藝
敬亭綠雪在清明至谷雨采制，采制期一般在15天左右。這里的茶農(nóng)說(shuō)：“清明采的小，谷雨抹不了?！币馑际且绮赡壅！缎强h志》有一首雪采茶歌：“一塌松蔭路，因貪茶候間，呼朋爭(zhēng)手摘，選葉入云還。竹色翠連屋，林香清滿山，座看歸鳥(niǎo)靜，月出半峰間。”
敬亭綠雪采摘一要爭(zhēng)時(shí)間，二要上高山，三要進(jìn)行選葉。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，大小勻齊，芽齊葉尖，形似雀舌。采制技術(shù)還要做到以下四點(diǎn)：一要做到對(duì)夾葉、魚(yú)葉、老葉、紫芽、病蟲(chóng)葉、焦邊葉等六不采；二要做到輕采輕放，勤采勤放，防止鮮葉變質(zhì)；三要做到及時(shí)攤放，采回的鮮葉薄攤待制；四要做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完。
敬亭綠雪的制造分殺青、做形、烘干三道工序。
殺青：鍋溫要求130—140℃，每鍋投葉200—250克。先抖炒2分鐘左右，再抖悶結(jié)合。殺青適度，起鍋攤涼。
做形：鍋溫60℃左右，手法分搭攏和理?xiàng)l。搭攏是四指并攏與拇指并用，使殺青葉在掌心內(nèi)做形時(shí)不滑出虎口，成其雀舌雛形。理?xiàng)l是運(yùn)用腕力和指力，使葉子在鍋內(nèi)往復(fù)地理直茶條。搭攏和理?xiàng)l，有分有合，根據(jù)葉色、葉形、葉溫的變化而定。做形手勢(shì)要求“輕、重、輕”，“快、慢、快”，以免發(fā)生黑條、脫亮、碎芽、蕉點(diǎn)。當(dāng)形成雀舌形，約四成干，即可出鍋。
烘干：分毛烘和足烘。毛烘用四只烘籠，開(kāi)始溫度110℃，以后依次下降。下烘后攤涼產(chǎn)半小時(shí)左右，轉(zhuǎn)入足烘。足烘采用暗火，低溫長(zhǎng)烘，溫度60℃左右。足干后過(guò)二、三天，再?gòu)?fù)烘一次，裝罐封口。
敬亭綠雪的品質(zhì)特征
敬亭綠茶風(fēng)格獨(dú)特，有詞云：“酌向素瓷渾不辨，乍疑花氣卜山泉，今罕見(jiàn)”。又據(jù)傅宏鎮(zhèn)《茶名大成》記載：“敬亭綠雪產(chǎn)安徽宣城敬亭山，茶品細(xì)嫩，有白毫處其上，不易多得。”《宣城縣志》中也載有許多文人學(xué)士之贊許?，F(xiàn)錄詩(shī)兩首為證：“馥馥如花乳，湛湛如云夜，將茶煮江水，不改江水白，問(wèn)此來(lái)何方，言出君故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)嵯峨，托根出山阿，枝枝輕手摘，貴爭(zhēng)不貴多，念我骨肉親。欲歸會(huì)無(wú)因，游子樂(lè)故物，惆悵江南春”。（施潤(rùn)章《題叔父寄敬亭山茶》）“持將綠雪比靈芽，手制還從座客夸，更著敬亭茶德頌，色澄秋水味蘭花?！保犯对伨G雪茶報(bào)愚山》）。
敬亭綠雪形似雀舌，挺直飽潤(rùn)，色澤翠綠，身披白毫。湯色清澈明亮，香氣清鮮持久，滋味醇和爽口，葉底嫩綠成朵。飲評(píng)者有詩(shī)贊譽(yù)：“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄。”
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