江南水鄉(xiāng)的杭州孕育了綠茶皇后的溫柔婉約，蒼翠磅礴的黃山則造就了太平猴魁的十足霸氣?？?，即王者。曾在2004年國際茶博會上獲得“綠茶茶王”稱號的太平猴魁，自是當之無愧的稱號。
太平猴魁，是中國傳統(tǒng)名茶，屬于綠茶類尖茶。盛產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)的猴坑、猴崗及顏村三個村子，為尖茶之極品，久享盛名。
品質(zhì)特征
太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。香氣鮮靈高爽，有持久蘭花香?？诟絮r爽醇厚，回味甘甜，獨具“猴韻”。
茶葉中所含的化學成分達500多種，具有抗菌、抑菌作用、減肥作用、防齲齒、抑制癌細胞等功效。
美麗傳說
傳說黃山有一對純白毛猴，育有一子，在山中自在逍遙。一日小猴貪玩走失，尋家未果，老猴外出尋找，卻因體力不支死在了路上。善良的村民王老二發(fā)現(xiàn)了它的遺體，體面安葬了下去，當晚夢中即出現(xiàn)一只神猴說要報答他的恩情。次年茶季，老猴墳的附近和整個山崗，長滿了綠油油的茶棵，那茶葉又肥又嫩，老遠就聞到陣陣清香。
王老二忽然想起葬猴的當天晚上的夢，莫非這是神猴顯靈報恩。為了紀念這神猴，王老二便把安葬老猴的山崗叫做猴崗，把這茶叫做猴茶，把自己住的村叫猴坑。
歷史沿革
太平猴魁茶創(chuàng)制于1900年，迄今已有一百多年的歷史。當時南京江南春設在家鄉(xiāng)新明茶區(qū)的茶葉收購站，為了增加茶葉品種、提高產(chǎn)品檔次和賺取較高的商業(yè)利潤，專門請人將尖茶中枝頭大小一齊的芽葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價銷售，深受嗜茶人士喜愛，獲得成功。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成，具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發(fā)，認為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個叫潑水凼的高山茶園內(nèi)精心選出又壯又挺的一芽二葉，經(jīng)精心制作，制出的干茶規(guī)格好，質(zhì)量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質(zhì)位于尖茶的魁首，首創(chuàng)人又名叫魁成，產(chǎn)于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。
1912年經(jīng)太平茶商劉敬之推薦，并收購2公斤陳列于南京南洋勸業(yè)會場和農(nóng)商部，獲得優(yōu)獎。
1915年，美國為慶祝巴拿馬運河通航，舉辦了一次規(guī)?？涨暗陌湍民R萬國商品博覽會，中國送展的名茶太平猴魁幾經(jīng)評審，終以其卓越的內(nèi)質(zhì)征服評委，冠蓋群芳，脫盈而出，榮膺金質(zhì)獎章榮獲一等獎章和證書。
太平猴魁茶1915年巴拿馬萬國博覽會金獎憑證
1916年在江蘇省南京茶葉陳列比賽上又獲金牌和優(yōu)獎。從此太平猴魁茶便逐漸蜚聲海內(nèi)外。
此后，太平猴魁一直在諸多評選會上屢獲殊榮。
制作技藝
一、鮮葉采摘
太平猴魁鮮葉采摘之考究，選料標準之嚴格，超出任何名茶。每年4月20日前后，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，即可開園采摘，立夏前后結(jié)束，歷時僅15~20天左右；采摘標準為一芽三、四葉初展，采摘方式為留魚葉并嚴格采用提采法；每天的采摘時間為上午6時至10時，即清晨上山，霧退即收工停采。
鮮葉的采摘，嚴格做到“五不采”，即低山不采；陽山不采；其它茶品種不采；弱梢病枝不采；雨天不采。鮮葉管理也一絲不茍，采茶要竹背簍，不可過于擠壓，回家即要用竹匾攤放。
二、揀尖
揀尖就是在采回的鮮葉中揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。按一芽二葉初展的標準一朵一朵進行挑選，對夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開的不要，色淡、紫色的不要，有病蟲危害的不要。第二葉以下葉片要連梗掐去，末端留約一厘米長的莖柄，挑選出的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，長度5～7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一致。不符合標準的芽葉和揀剔出的葉片，則另制“魁片”。
三、攤放
精心挑揀出的鮮葉原料要進行適當攤放。攤放的目的，散發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟，使鮮葉水分含量基本均衡，才能在殺青時均勻受熱。為形成太平猴魁色香味的獨特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎。攤放時間為4～6小時。鮮葉攤放程度以葉質(zhì)由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
四、殺青
太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。殺青鍋為平口桶鍋，鍋溫120℃左右，下葉后有“噼、啪、”的響聲，翻炒要快、抓葉要輕、抖時要開。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，歷時約3～4分鐘。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。
五、整形
殺青起鍋后，稍做攤晾，然后手工進行整形，現(xiàn)多用雙層鐵砂網(wǎng)夾進行整形，即將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不能相互重疊，捏時要力度均勻，上下兩片篩網(wǎng)夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，切忌重壓，同樣力度要均勻。
六、頭烘
頭烘也稱初烘，用專用多層木制烘箱烘焙，頭烘溫度110℃左右，每隔2分鐘左右翻面上移，茶葉達到七成干、葉片已有脆意、基本成形時，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。頭烘后進行攤涼，攤涼厚度約1.5厘米左右，攤放至茶葉冷卻回軟，主要作用是使易干部分吸取不易干部分的水分，達到整根茶芽水分均勻，然后幾篩合并，進行足烘。
七、足烘
用烘箱烘焙，也有人用傳統(tǒng)竹編的烘籠進行足烘，溫度在75℃左右為宜，投葉量視烘篩大小和烘籠大小而定，一般約為350克左右，每隔3～4分鐘，翻面上移操作，歷時約30分鐘左右，下烘攤涼。足烘后的茶葉要在篾盤里攤涼時間稍長，正常情況下需6～8小時左右，也有不到這個時間的，主要作用是使水分慢慢分布均勻后，再進行最后一道復烘。
八、復烘
復烘俗稱“打老火”，是最后一次烘干處理。其主要目的是去掉殘余水分，提高干茶的香氣，也稱提香。“打老火”一定要用竹制烘籠進行烘焙，溫度為85℃左右，比頭烘低、比二烘高。每籠烘葉量為750克～1000克，每隔4～5分鐘疊翻烘一次，切忌捺壓，歷時約20分鐘，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘，并趁熱裝入紙箱內(nèi)，搖平按緊，待冷卻后蓋蓋，等待裝箱。
九、裝箱
以前猴魁的儲存一般用桶裝，每桶約20斤，現(xiàn)在大多以定制的紙箱裝，每箱10公斤左右，也可按需要裝各種規(guī)格紙箱。紙箱內(nèi)套錫箔袋或塑料袋，再襯墊“箬葉”，以提高茶葉香氣；裝箱時要逐層搖勻搖緊，直至裝滿，裝滿后，蓋兩層“箬葉”，放一張標簽，再加蓋密封。
太平猴魁作為老牌全國十大名茶，歷來十分精貴稀有，品質(zhì)優(yōu)異人皆稱贊。對新老茶客來說都是不容錯過的一款饕餮好茶。
