不知道大家有沒有過這樣的情況,泡紅茶的時候,如果沒有趁熱喝,等到茶湯變涼,會發(fā)現(xiàn)本來清澈透亮的茶湯就會變得有些渾濁。
這時候,你肯定以為,這款茶的品質(zhì)肯定不咋地,那你就誤會紅茶啦!和茶姐一起來了解吧!
什么是冷后渾?
若將茶湯放置待涼,在水溫降至約20℃以下時,茶湯就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象,被稱為“冷后渾”。“冷后渾”亦稱茶乳或茶乳酪。
“冷后渾”現(xiàn)象在相當(dāng)長的時間里并不受待見,直到后來有人指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志,才逐漸為大家所歡迎。
“冷后渾”的形成原因
需要明確的一點是,“冷后渾”并不只是紅茶的專屬現(xiàn)象,在綠茶、烏龍茶等茶類中,也會發(fā)生“冷后渾”。
在紅茶中,“冷后渾”產(chǎn)生的主要因素就是茶黃素、茶紅素和咖啡堿。
著名茶葉生物化學(xué)家Roberts通過離心分離得到“冷后渾”,發(fā)現(xiàn)其主要成分是茶黃素、茶紅素和咖啡堿。
而且這三者以17:66:17的比例形成“冷后渾”,其中茶黃素和咖啡堿之間的絡(luò)合作用對茶乳酪的形成起到了很大的作用。
因為大部分茶葉中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現(xiàn)象中咖啡堿含量1.5%的需求。
所以,是否容易形成“冷后渾”,以及“冷后渾”的顏色如何,主要取決于茶黃素含量的高低。
茶黃素含量低時,不易形成冷后渾,只有當(dāng)茶黃素含量較高時才容易形成冷后渾,且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。
一般認(rèn)為,紅茶中茶黃素含量在0.4%以上才能有明顯的冷后渾出現(xiàn)。
冷后渾茶湯有個比較神奇的地方是,當(dāng)茶湯重新加熱或倒入熱水之后,茶湯又會恢復(fù)清透。
這是因為茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。
在高溫下,它們且能“安靜”地以游離狀態(tài)呆在茶湯中;但當(dāng)溫度降低時,它們就開始“扎堆”,而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團(tuán)扎堆”形成絡(luò)合物。
當(dāng)溫度越低時,扎的堆就越大;大到一定程度時——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小,看起來就是茶湯變渾濁了。
“冷后渾”與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
“冷后渾”現(xiàn)象成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志,主要在于影響這種現(xiàn)象的茶黃素類物質(zhì)與紅茶鮮爽度和濃強(qiáng)度相關(guān)。
茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素,其含量占紅茶固形物的1%~5%,是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一,和茶紅素一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。
茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用。茶黃素與紅茶的湯色密切相關(guān),它是紅茶湯色“亮”的主要成分,同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
含量越高,湯色明亮度越好,呈金黃色;含量越低,湯色越深暗。
茶黃素亦是影響紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分。
它具有辛辣和強(qiáng)烈的收斂性,其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強(qiáng)度和鮮爽度,尤其是滋味的強(qiáng)度及鮮爽度,它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。
一般來講,輕發(fā)酵的紅茶,較易產(chǎn)生茶黃素,這時的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色,口感鮮醇,而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和。
在保健功效上,茶黃素是茶葉天然產(chǎn)物研究領(lǐng)域的新興功能性成分之一。
茶黃素作為茶葉發(fā)酵過程中形成的一類天然茶色素,因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎癥、抗腫瘤、抗心血管疾病等五大藥理活性而備受人們的青睞,堪稱茶中的“軟黃金”。
所以說,紅茶冷卻后,出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象,不是說明紅茶的品質(zhì)不好,反而恰恰說明了,這是優(yōu)質(zhì)的紅茶。
是茶中對人體有益的茶黃素、茶紅素在起作用,才會形成冷后渾的現(xiàn)象。
當(dāng)然,最客觀的判斷方法還是不要等茶湯變涼,直接趁熱喝過才知道!