紅茶在色、香、味、形方面，顯示紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的是干茶的黑色以及紅湯、紅葉。有些人由于沒有看到過茶樹，以為紅茶與綠茶分別是由紅茶樹葉子和綠茶樹葉子制造的，其實(shí)這是一種誤解。但也不為錯(cuò)，茶葉從茶樹上采下來后，經(jīng)過不同的加工方法，才制造出各種各樣的茶葉來。而制造中的最大區(qū)別，在于發(fā)酵、不發(fā)酵或半發(fā)酵。紅茶屬于發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉，茶葉中茶多酚類物質(zhì)經(jīng)過酶促氧化聚合和其他一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素，致使紅茶茶湯紅艷明亮。在茶多酚氧化聚合的同時(shí)，伴隨著芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，特別是在茶葉加工的發(fā)酵期間，香味成分的增加最多、也最快，因此紅茶發(fā)酵的程度，不僅關(guān)系到紅茶的水色、滋味，而且對(duì)紅茶香氣的形成也是十分關(guān)鍵的。

　　紅茶中的工夫紅茶由于加工過程比較講究，加工時(shí)間相對(duì)比紅碎茶、C·T·C紅茶等時(shí)間長(zhǎng)，因此茶葉內(nèi)質(zhì)生化成分的氧化、聚合、分解變化比較充分。至于各地紅茶的品質(zhì)特征，往往在很大程度上和當(dāng)?shù)夭铇淦贩N的鮮葉原料有關(guān)。如以紅茶香味而言，據(jù)研究分析，安徽和福建的紅茶中牛兒醇的含量比其他茶高得多，而云南紅茶，廣西、廣東的紅茶其沉香醇及其氧化物較多，相似于印度大吉嶺的高香茶。當(dāng)然除了茶樹品種不同外，與加工制造時(shí)期，當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件亦有關(guān)系。也就是說，各地所產(chǎn)紅茶的香味特征，都限于一的時(shí)期，即所謂高香期，過了這個(gè)時(shí)期，就很難出現(xiàn)同樣類型香味的茶葉，這是需要繼續(xù)探求的問題。另外，對(duì)制造紅茶的茶樹品種，要求茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃強(qiáng)鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚含量在30%以上，所以很適宜制紅茶，如云南大葉茶、海南大葉茶等等，所制紅茶均可與印度、斯里蘭卡的阿薩姆茶樹品種所采制的紅茶媲美。

　　紅茶中的紅碎茶是講究?jī)?nèi)質(zhì)的茶葉，湯味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，并要求高香，富有刺激性，飲用時(shí)，習(xí)慣于加牛奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內(nèi)含物質(zhì)的浸出率--可溶性物質(zhì)的濃度越高，品質(zhì)越佳。這樣在制造過程中，就需要注意盡可能減少內(nèi)含物質(zhì)的損失，增加保留量，特別是茶多酚的氧化損失，所以紅碎茶中茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素的含量，一般比傳統(tǒng)的工夫紅茶高一些。喝過紅碎茶的人，往往會(huì)感到茶湯具有強(qiáng)烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。

　　高品質(zhì)的紅茶，特別是大葉種紅茶，沖泡后，湯色特別紅艷，在碗沿有明亮的"金圈",茶湯冷后常常出現(xiàn)乳凝現(xiàn)象--"冷后渾".這種"冷后渾"的現(xiàn)象，是高品質(zhì)紅茶的重要反映。據(jù)分析，茶湯"冷后渾"主要是由高含量的茶黃素、茶紅素和咖啡堿等物質(zhì)配比而成。這其中茶黃素比例高的，可產(chǎn)生明亮的"冷后渾",而茶紅素比例高的，則產(chǎn)生暗的"冷后渾"."冷后渾"的程度，可以顯示茶湯的濃度。而茶湯的明亮度和顏色，可以表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。

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