紅茶主要是經(jīng)由“發(fā)酵”形成的。所謂“發(fā)酵”，實(shí)質(zhì)是茶葉中原先無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合物——紅茶色素。這種色素一部門(mén)能溶于水，沖泡后形成紅色的茶湯，一部門(mén)不溶于水，積累在葉片中，使葉片變成紅色。

　　中國(guó)紅茶最早泛起的是福建崇安一帶的小種紅茶，以后發(fā)展演變產(chǎn)生了我夫紅茶。工夫紅茶的制法傳至印度、斯里蘭卡等國(guó)，后來(lái)發(fā)展產(chǎn)生了“紅碎茶”。我國(guó)1957年以后也逐漸推廣紅碎茶的出產(chǎn)，因此，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類(lèi)。

　?、傩》N紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。它產(chǎn)于福建崇安星村鄉(xiāng)桐木關(guān)的稱(chēng)“正山小種”，品質(zhì)最好。

　　②工夫紅茶也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口茶類(lèi)，遠(yuǎn)銷(xiāo)東歐、西歐等60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。主產(chǎn)于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多個(gè)省區(qū)。其中產(chǎn)于安徽一帶的“祁紅”，形狀條索細(xì)緊，具有類(lèi)似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；產(chǎn)于云南鳳慶、勐海的“滇紅”，形狀肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇。祁紅與滇紅是在海外享有很高聲譽(yù)的工夫紅茶。此外，福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”、江西的“寧紅”、廣東的“粵紅”等都是中國(guó)工夫紅茶的主要品類(lèi)。

　　③紅碎茶是揉切成顆粒形碎片后發(fā)酵干燥而制成的紅休，形狀細(xì)碎也稱(chēng)紅細(xì)茶。紅碎茶沖泡后茶葉浸出快，一次沖泡浸出量大，很適合作袋泡茶原料，加糖加奶飲用，十分可口。紅碎茶主產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西等省區(qū)。通常以大葉種為原料加工成的紅碎茶，茶湯滋味濃強(qiáng)鮮爽，加奶后，湯色橙黃。紅碎茶的初制毛茶經(jīng)精制加工后產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶和末茶四類(lèi)。葉茶是短條形紅碎茶，碎茶是顆粒形紅碎茶；片茶是小片狀紅碎茶；末茶是細(xì)末狀紅碎茶。

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