興盛于唐代的茶，在宋代又了進(jìn)一步的發(fā)展。這種發(fā)展可以從不同的角度去 衡量。從茶葉的出產(chǎn)地區(qū)來看，茶業(yè)的重心南移，表現(xiàn)在建茶(福建生產(chǎn)的茶) 的崛起。從制作工藝上來說，宋代處于由團(tuán)餅向散茶轉(zhuǎn)折或過度的階段，以便簡 化制茶、減少烹飲手續(xù)。從品茶的角度來看，宋代的時尚已經(jīng)大不同于陸羽之 時。

宋•黃儒《品茶要錄》在談到當(dāng)時品茶的風(fēng)尚時，經(jīng)常要與陸羽時代進(jìn)行比 較。他認(rèn)為當(dāng)時的時代不同，因此鑒賞的眼光也就不同：“自國初以來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫體勢灑落， 神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異，制卷鬻新而趨時之 好。故殊絕之品，始得自出于蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復(fù)起，閱其金餅，味其云腴，當(dāng)爽然自失矣。”

按黃儒的說法，陸羽所知的屬于宋代的草茶，所以制作時“蒸芽并葉，畏流 其膏，蓋草茶味短而淡，故?？秩ジ?rdquo;。“膏”就是茶葉的汁液，陸羽時代制茶惟 恐汁液流失。但宋代“建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。也就是要盡量榨去汁液。 實際上榨去汁液的茶，滋味淡薄，從飲用的角度，質(zhì)量并不好。但黃儒所說的殊 絕之品，在宋代層出不窮。往往一種新出規(guī)格品種的上等茶，很快就被另一種新 茶所取代。宋代上等茶品更新之快，令人眼花繚亂。

要了解宋代茶文化的發(fā)展，必須注意到一個畸形的側(cè)面——“斗茶”。在宋 代某些士大夫之間，已經(jīng)不在乎它滋味的厚薄，而在乎以“斗茶”結(jié)果論茶的好 壞。“斗茶”盛行于宋代。士大夫每以此來夸示他的茶道和茶葉之好。所謂“斗 茶”，據(jù)宋•蔡襄《茶錄》記載：

點(diǎn)茶：茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。建人謂之云腳粥面。鈔 茶一錢匕，先煮湯，調(diào)令極勻。又添注之，環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止， 視其面色鮮明、著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝。故較勝負(fù)之說，曰“相去一水、兩水”。

除此以外，斗茶還需要配合從收藏、炙、碾、羅、候湯、熇盞等程序，還要 有一整套與之配合的工具和盛茶的器皿，要選擇特定地區(qū)的茶葉和水，這才能稱 得上“斗試家”必備的行頭與技藝。更有甚者，可以茶湯的文理水脈組成圖像， 謂之“茶百戲•