衛(wèi)生

貯藏中衛(wèi)生安全品質(zhì)的保證是普洱茶“越陳越香”和“可以長(zhǎng)期保存”的前提。我們通過對(duì)小白鼠急性毒性研究后推斷，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的貯藏過程中沒有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在長(zhǎng)期貯藏過程中，普洱茶的安全性不僅沒有降低，反而還有提高的跡象，衛(wèi)生品質(zhì)也沒下降，為普洱茶長(zhǎng)期貯存的衛(wèi)生安全性提供了依據(jù)。這是由于，普洱茶的發(fā)酵中，需要的培養(yǎng)基——即一種人為條件創(chuàng)造的微生物生長(zhǎng)環(huán)境，相對(duì)比較薄，微生物種類繁多，適應(yīng)能力強(qiáng)而不容易霉變?？梢?，普洱茶長(zhǎng)期貯存是可以的，但貯藏中要確保不被有害微生物和有毒物質(zhì)污染。

品質(zhì)

由于加工后基本品質(zhì)的差異，在貯藏中各自遵循著不同的變化?？傮w上從感官色、香、味品質(zhì)看：

（1）香氣變得更加優(yōu)雅醇正，刺激性降低，香氣飽滿而不濃艷。

（2）滋味變得較滑口生津，飽滿而不刺激。

（3）湯色變得更加明亮，色度加深的方向發(fā)展。

從生化分析來看：

（1）普洱茶的揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成增加，并發(fā)生變化。使刺激性減少，協(xié)調(diào)性增加，香氣更令人愉快。而“越陳越香”并不是香氣絕對(duì)量的增加，而是香氣變得更柔和幽雅！

（2）滋味上，可溶性糖明顯增加，酸度下降，令陳化后的普洱茶滋味上變得更甘甜。

（3）茶湯光澤度和亮度更好，色澤上，紅色和黃色增加，綠色減少。證實(shí)了陳化后普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的提高。由此評(píng)估，普洱茶確實(shí)是“越陳越香”并且“在良好條件下可以長(zhǎng)期貯藏”以及陳化增值。

可以說，在良好貯藏條件下，普洱茶的變化正是隨著普洱茶貯藏期延長(zhǎng)，賣價(jià)更高的根本原因。也為普洱茶可以長(zhǎng)期貯藏提供了堅(jiān)實(shí)的依據(jù)。