萎凋：紅茶制作的第一道工序，萎凋過程有物理變化和化學(xué)變化。

物理變化：自然萎凋過程中水分散失，散失規(guī)律為“快-慢-快”過程，第一階段游離水蒸發(fā)的比較快；第二階段內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生分解釋放水分、葉梗水分輸送到葉片水分過程中整個(gè)過程蒸發(fā)慢。第三階段內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生分解釋放水分及膠體凝固釋放出的結(jié)合水，蒸發(fā)再次加快。

化學(xué)變化：多酚氧化酶活性增加，多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素，多糖類物質(zhì)在淀粉酶、果膠酶等作用下水解成為可溶性糖，增進(jìn)茶湯滋味甜醇度。在蛋白酶作用下，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，氨基酸含量增加。蛋白質(zhì)又能與茶紅素結(jié)合形成紅茶葉底的紅色色澤，但蛋白質(zhì)含量過高時(shí)葉底會(huì)發(fā)暗。與此同時(shí)，葉綠素會(huì)降解，產(chǎn)生新的芳香物質(zhì)，如橙花醇等。

揉捻：目的使細(xì)胞壁破碎，茶汁溢出，有利于發(fā)酵進(jìn)行；使茶葉揉捻成條。

影響揉捻因素為溫濕度、投葉量、揉捻壓力及揉捻時(shí)間。揉捻時(shí)間過長(zhǎng)，多酚類化合物保留率很低，茶黃素、茶紅素含量少，導(dǎo)致滋味不濃厚，湯色、葉底欠紅艷。揉捻時(shí)間過短，葉片難以成條，葉細(xì)胞組織破碎率不高，發(fā)酵程度不足，香味青澀，葉底發(fā)烏；投葉量過多會(huì)形成扁條，投葉量過少會(huì)翻轉(zhuǎn)不良。

發(fā)酵：紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的化學(xué)變化，依賴于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化。在發(fā)酵過程中形成紅茶“紅湯、紅葉”特征。

發(fā)酵化學(xué)變化：多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下，氧化成鄰醌，鄰醌進(jìn)一步氧化聚合形成茶黃素和茶紅素。部分茶紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合留在葉底；葉綠素被鄰醌氧化，發(fā)酵酸性增強(qiáng)，葉綠素形成脫鎂葉綠素；蛋白質(zhì)含量減少，氨基酸含量增加；多糖和雙糖含量減少，可溶性糖含量增加。與此同時(shí)，咖啡漸含量也減少，但減少幅度不大。

干燥：目的是葉內(nèi)水分汽化，干燥的水分散發(fā)規(guī)律為表層水分逐漸汽化蒸發(fā)，接著是內(nèi)層水分逐漸擴(kuò)散再由表層擴(kuò)散到空氣中，但干燥不僅僅是使水分蒸發(fā)，還涉及一些化學(xué)成分的變化，形成其特有的色、香、味。除此之外，干燥使PPO和POD活性喪失。

干燥技術(shù)原則：嫩葉薄攤，老葉厚攤；毛火快烘，足火慢烘；分次干燥，中間攤涼。

加熱干燥對(duì)紅茶香氣影響很顯著，糖與氨基酸的作用，生成高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，如吡嗪、吡咯類衍生物等，影響紅茶的香氣和色澤等。