導(dǎo)語：

不知道大家有沒有過這樣的情況，泡紅茶的時候，如果沒有趁熱喝，等到茶湯變涼，會發(fā)現(xiàn)本來清澈透亮的茶湯就會變得有些渾濁。這時候，你可能會以為，這款茶的品質(zhì)肯定不咋地，事實是怎么樣的？

的確，一般來說，人們都希望喝到的茶澄清透亮。

當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當(dāng)長的時間里并不待見它。

直到后來有專家指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志，這種被稱為“冷后渾”的現(xiàn)象受到人們的歡迎。

什么是冷后渾？

在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時，將茶湯放置待涼，茶湯就會出現(xiàn)黃漿色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。冷后渾是一種可逆的反應(yīng)，茶湯遇熱呈游離狀態(tài)，立馬恢復(fù)清澈；遇冷則形成一種絡(luò)合物，發(fā)生冷后渾現(xiàn)象。

冷后渾是如何產(chǎn)生的？

茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有共同之處，統(tǒng)稱為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識別出了有幾十種。

在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶制作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素。

茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。

在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當(dāng)溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。

紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的產(chǎn)生，與紅茶中的茶黃素等成分密切相關(guān)，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾。茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說，也就主要是這個原因。

茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。

而茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導(dǎo)因素，還是茶黃素。

為什么綠茶比較容易苦澀？

相對來說，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。

在紅茶里，兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結(jié)合的位點變少了，澀味也就降低了。

茶黃素與咖啡因的結(jié)合在茶黃素自己扎堆之前就會進行。

這種結(jié)合不僅進一步消耗了茶黃素的結(jié)合位點，同時也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結(jié)合。

于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往更低。