功夫紅茶揉捻技術(shù)對品質(zhì)的影響!揉捻時,由于細胞張力的降低,芽葉的韌性增加,芽葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下,細胞扭曲變形,液胞膜即被損壞,細胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學物質(zhì)接觸,產(chǎn)生強烈的氧化作用。茶多酚、葉綠素、蛋白質(zhì)、淀粉揉捻既是紅茶內(nèi)質(zhì)形成的基礎工序,也是塑造美觀外形的關(guān)鍵工序。 1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序工夫紅茶要求外形緊結(jié),色深味濃,因此紅茶揉捻要求充分,細胞破壞率高達70~80%。 2、要有更高的細胞破壞率,還要有更高的細胞破壞速度單位時間內(nèi)細胞破壞率低,細胞破壞時間先后的差距較大,發(fā)酵的起點很不一致,總的發(fā)酵時間延長,結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多,茶黃素含量減少,茶紅素增加,于紅茶品質(zhì)不利。 3、紅茶揉捻掌握加壓的原則輕---重----輕嫩葉輕壓短揉,老葉重壓長揉,揉時長95分鐘。 4、篩分復揉大小不一的葉子分清,可使揉捻程度基本上達到一致,松緊粗細,而且有解塊散熱的作用。復揉是篩面上頭子茶再進行揉捻,這對保留細嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。 |