滇紅茶屬于發(fā)酵茶，滇紅制作工藝從采摘到成品茶需要經(jīng)過初制和精制兩個步驟，滇紅茶采用云南大葉種茶樹鮮葉為原料，整個過程基本都以手工操作，滇紅茶才得以有這得天獨厚的產(chǎn)品優(yōu)勢。

　　一、初制

　　滇紅茶是茶樹鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序加工而成的。將剛從樹上采下的新鮮細嫩的茶葉擺放在通風透氣的竹簾上散發(fā)水分的過程稱為萎凋，當水分散失到一定程度，茶葉變成萎松時再放入有棱骨的揉捻機內(nèi)揉捻，使茶汁揉出，茶葉成條。揉好的茶葉放在木制的盤內(nèi)，在適宜的溫、濕度條件下，茶葉逐漸變紅，并散發(fā)出一股蘋果香味，這時再把茶葉放到烘干機里烘干可以捏成粉末時，紅茶就制成功了。這種茶葉因為加工精細，費時較多，稱為工夫紅茶，又因為這種紅茶成條形，也稱紅條茶。

　　工夫紅茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵（渥紅）、干燥四道工序技術處理，稱毛茶。工夫紅茶以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質嫩度的單葉、對開葉同時采摘下樹的鮮葉為原料，經(jīng)初制四個工序制造而成。

　　毛茶是茶葉產(chǎn)品品質優(yōu)異的基礎。沒有好的鮮葉原料和科學的加工制造，就難于獲得優(yōu)良的毛茶品質，而沒有優(yōu)良的毛茶品質，也就難于獲得優(yōu)異的滇紅產(chǎn)品。

　　提高滇紅茶品質，鮮葉原料是基礎，萎凋適度是前提，揉捻充分是關鍵，發(fā)酵協(xié)調是中心，兩次干燥是保證，簡稱"初制把五關"。初制把五關，關關要相連，環(huán)環(huán)要相扣。因為各道工藝都是互相銜接，互相聯(lián)系結合，互相影響的整體，只有關關都把好，方可制造出優(yōu)良品質的產(chǎn)品。把不好某一關，就會影響另一關，造成成品質低次，甚至出現(xiàn)劣質產(chǎn)品。因此，看茶制茶，靈活掌握，科學處理，是把好五關必須注重的。毛茶初制生產(chǎn)過程，是茶樹鮮葉塑造成成品茶物理變化和化學變化的重要過程。這個過程的技術處理優(yōu)次，決定著茶葉產(chǎn)品的優(yōu)次，是精制加工過程根本不可彌補的。

　　二、精制

　　初制茶葉難以達到商品工藝所具有的品質水平，必須通過精制加工，方可使產(chǎn)品品質規(guī)范化、標準化、系列化，以保證產(chǎn)品品質的完整性，可靠性和商品茶具的有共同屬性。因此，制成毛茶后，必須進行科學地、規(guī)范化的精制加工。精制加工是產(chǎn)品質量的升級，它實質上是物理的分離過程，是茶葉具有商品屬性必須手段。精制茶工藝的任務是經(jīng)過篩分、風選、揀剔、勻堆、補火的分離、改造、拼合，達到整理形狀，劃分優(yōu)次，剔除劣異，控制水分的目的。滇紅茶葉的精制，首先是將收購定級后的毛茶按加工各級茶的品質需要進行歸堆處理，按品質要求的原則，確定原料拼配比例，交付生產(chǎn)車間嚴格按所定級別工藝技術標準進行加工。

　　它分輕身、原身、本身三路制造。各路產(chǎn)品品質特征的劃分有其標志。

　　輕身茶：葉質輕而芽毫顯，條索欠緊結，色澤雜而顯干枯，外形低于本身茶而優(yōu)于原身茶，內(nèi)質欠于原身茶。

　　原身茶：條索短禿，芽毫少，圍度大，嫩度低，與本身茶相比，品質次之。

　　本身茶：條索緊直，苗鋒秀麗、芽毫顯露，色澤油潤、嫩度較高，為條型茶中最好的產(chǎn)品。

　　為達到精制加工的目的，要劃分本、原、輕三路產(chǎn)品品質過程中，工藝為：整理茶條形狀，剔除劣異，調劑品質，控制水份，增進香氣。主要作業(yè)為：分風、揀剔、拼合勻堆，揮發(fā)過量水分。

　　分風：主要以篩分車間為主，經(jīng)過篩分和風選整理好形狀，分清優(yōu)次。

　　揀剔：以揀剔車間為主，通過剔除混入茶葉中的劣異和非茶類夾雜物達到清潔的目的。

　　拼合勻堆，揮發(fā)過量水份：以成品車間為主，主要是調劑品質，揮發(fā)水份，增進香氣。

　　不同的制作過程產(chǎn)生不同的滇紅茶品質，優(yōu)質滇紅茶主要有外形條索緊結，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，耐沖泡的特點。滇紅工夫的精密制作工藝是保證茶葉品質的基本。 ?