紅茶茶湯變黑了，還能喝嗎？

時間：2022-02-11 作者：夜雨45266923 來源：茶文化

　　有小伙伴說："都說紅茶要紅湯紅葉才是好貨?？墒俏疑衔绮排莸募t茶，中午顏色就變黑了?。∥疫€敢喝它嗎？"

　　"茶色變黑不要怕啊！"

　　恩，今天我們就來解讀一下這里頭的門門道道。

　　茶湯變黑？原來是茶褐素調(diào)皮了

　　為什么泡好的紅茶放置幾個小時后以后茶湯顏色會變，這是有原因的。

　　紅茶在制作時，萎凋到發(fā)酵，要先把鮮茶葉里面的茶多酚酶促氧化成為茶黃素，再氧化聚合成茶紅素，最后氧化聚合成茶褐素。這只是簡單的過程，具體的過程更加復雜。

　　紅茶的茶湯色可以根據(jù)上面的三種氧化結(jié)果決定。湯色亮度和茶黃素有關(guān)，湯色主題色和茶紅素有關(guān)，湯色顏色深淺和茶褐素有關(guān)。

　　這里要重點說一下茶褐素，泡好的紅茶之所以幾小時以后變成了黑色就是和茶褐素有關(guān)。茶褐素會造成茶湯顏色發(fā)暗，發(fā)酵過度就會形成缺氧發(fā)酵。

　　也并不是說茶褐素就只能起到負作用，它是普洱茶關(guān)鍵成分，會讓普洱茶湯色出現(xiàn)紅褐、黑褐色，缺乏收斂性，這樣才能出現(xiàn)甜醇味道。

　　所以茶湯色發(fā)黑，首先就可以斷定是茶褐素過多造成的。

　　開頭說的那位小伙伴茶是上午泡的，到中午已經(jīng)有幾個小時了，如果將溫度下降造成冷后渾現(xiàn)象排除，發(fā)黑就是茶黃素和咖啡因結(jié)合形成的產(chǎn)物帶來的視覺感官。

　　"紅湯紅葉"一定就好嗎？

　　紅茶在加工過程中，會形成多種色素物質(zhì)，對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點及不同茶類的形成具有重要的作用，比如在紅茶的加工過程中，除了上文提及的茶褐素，還有因為多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。

　　茶黃素是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，含量占紅茶固形物的1%~5%,是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。

　　茶黃素對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶"亮"的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯的"金圈"的主要物質(zhì)。

　　含量愈高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗，與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時呈現(xiàn)乳凝現(xiàn)象，是紅茶茶湯"冷后渾"的重要因素之一。

　　溫馨提示

　　紅茶的茶湯并不是越紅，就代表品質(zhì)越好，而是要在茶黃素、茶紅素、茶褐素三者之間的比例達到最佳比例，紅茶的品質(zhì)才是最好的。審評紅茶品質(zhì)不僅要求從湯色的紅、亮去看，還要品評口感的濃、強、鮮爽，從而判定三種物質(zhì)的比率值，這才是最好喝的紅茶。

紅茶茶湯變黑了，還能喝嗎？