從宋代開(kāi)始,飲茶習(xí)慣逐漸由煎煮改為“點(diǎn)注”,團(tuán)茶研碎經(jīng)“點(diǎn)注”后,茶湯色澤已近“白色”了。這樣,唐時(shí)推崇的青色茶碗也就無(wú)法襯托出“白”的色澤。而此時(shí)作為飲茶的碗已改為盞,這樣對(duì)盞色的要求也就起了變化:“盞色貴黑青”,認(rèn)為黑釉茶盞才能反映出茶湯的色澤。宋代蔡襄在《茶錄》中寫(xiě)道:“茶色白,宜黑盞。建安(今福建建甌所造者紺黑,紋如免毫,其坯微厚,之久熱難冷,最為要用?!辈淌咸貏e推崇“紺黑”的建安兔毫盞。
明代,人們已由宋時(shí)的團(tuán)茶改飲散茶。明代初期,飲用的芽茶,茶湯已由宋代的“白色”變?yōu)椤包S白色”,這樣對(duì)茶盞的要求當(dāng)然不再是黑色了,而是時(shí)尚“白色”。對(duì)此,明代的屠隆就認(rèn)為茶盞“瑩白如玉,可試茶色”。明代張?jiān)吹摹恫桎洝分幸矊?xiě)道:“茶甌以白磁為上,藍(lán)者次之?!泵鞔衅谝院螅善鞑鑹睾妥仙安杈吲d起,茶湯與茶具色澤不再有直接的對(duì)比與襯托關(guān)系。人們飲茶注意力轉(zhuǎn)移到茶湯的韻味上來(lái)了,對(duì)茶葉色、香、味、形的要求,主要側(cè)重在“香”和“味”。這樣,人們對(duì)茶具特別是對(duì)壺的色澤,并不給予較多的注意,而是追求壺的“雅趣”。明代馮可賓在《茶錄》中寫(xiě)道“茶壺以小為貴,每客小壺一把,任其自斟自飲方為得趣。何也?壺小則香不渙散,味不耽閣?!睆?qiáng)調(diào)茶具選配得體,才能嘗到真正的茶香味。
清代以后,茶具品種增多,形狀多變,色彩多樣,再配以詩(shī)、書(shū)、畫(huà)、雕等藝術(shù),從而把茶具制作推向新的高度。而多茶類的出現(xiàn),又使人們對(duì)茶具的種類與色澤,質(zhì)地與式樣,以及茶具的輕重、厚薄、大小等等,提出了新的要求。一般說(shuō),飲用花茶,為有利于香氣的保持,可用壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。飲用大宗紅茶和綠茶,注重茶的韻味,可選用有蓋的壺、杯或碗泡茶;飲用烏龍茶則重在“啜”,宜用紫砂茶具泡茶;飲用紅碎茶與工夫紅茶,可用瓷壺或紫砂壺來(lái)泡茶,然后將茶湯倒入白瓷杯中飲用。如果是品飲西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等細(xì)嫩名茶,則用玻璃杯直接沖泡最為理想。至于其他細(xì)嫩名優(yōu)綠茶,除選用玻璃杯沖泡外,也可選用白色瓷杯沖泡飲用。但不論沖泡何種細(xì)嫩名優(yōu)綠茶,茶杯均宜小不宜大大則水量多,熱量大,會(huì)將茶葉泡熟,使茶葉色澤失卻綠翠,其次會(huì)使芽葉軟化,不能在湯中林立,失去姿態(tài);第三會(huì)使茶香減弱,甚至產(chǎn)生“熟湯味”。此外,沖泡紅茶、綠茶、黃茶、白茶,使用蓋碗,也是可取的。在我國(guó)民間,還有“老茶壺泡,嫩茶杯沖”之說(shuō)。這是因?yàn)檩^粗老的老葉,用壺沖泡,一則可保持熱量,有利于茶葉中的水浸出物溶解于茶湯,提高茶湯中的可利用部分;二則較粗老茶葉缺乏觀賞價(jià)值,用來(lái)敬客,不大雅觀,這樣,還可避免失禮之嫌。而細(xì)嫩的茶葉,用杯沖泡,一目了然,同時(shí)可收到物質(zhì)享受和精神欣賞之美。